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La transition écologique est une urgence, mais elle est aussi un processus qui s’inscrit dans la durée. Comment participer à ce changement ?
Dans le Gard, un groupe de citoyens invente et se mobilise autour d’un système alimentaire valorisant l’huile d’olive locale durable. L’association Oléole a pour objet la valorisation du patrimoine oléicole. Elle souhaite agir en impliquant de multiples acteurs à partir d’outils de sensibilisation concrets et innovants.
Son objectif est de mobiliser sur un territoire différents acteurs, des producteurs d’olives jusqu’aux consommateurs d’huile, afin d’améliorer la qualité des huiles d’olive en circuit court. Le projet étudié est un nuancier qui traduit les cou-leurs de l’olive en saveurs de l’huile d’olive.
Selon l’association française interprofessionnelle de l’olive (AFIDOL), la France produit en moyenne 5 000 tonnes d’huile d’olive par an pour 100 000 tonnes d’huile effectivement consommée. Elle ne produit donc que 5 % de l’huile et en importe 95 %, principalement d’Espagne.
Le Centre technique de l’olivier (CTO) nous indique que la production d’olives en 2018 de la région Occitanie représente 21 % de la production française, et le Gard, premier département producteur de la région avec 700 tonnes d’olives, en représente plus de 10 % (Pinatel, 2019). On compte plus de deux cents variétés d’olives françaises, et plus de quinze variétés gardoises sont mentionnées dans les cahiers des charges AOP Huile de Nîmes et AOP Provence. Après le gel de 1956, les oliviers ont été remplacés par de la vigne. Aujourd’hui, on constate la remise en état d’olivettes abandonnées, mais aussi de nouvelles plantations d’oliviers, y compris en milieu urbain, et de nouveaux vergers intensifs d’oliviers en haies fruitières monovariétales (Figure 1). Dans ce contexte d’évolution paysagère et variétale des oliviers (Angles, 2017), le CTO, mais aussi l’association Oléole, considèrent qu’il est pertinent de faire redécouvrir la richesse et la diversité des variétés d’olives adaptées au terroir pour produire les huiles locales.
Les moulins ont des systèmes de production très divers. La transformation est effectuée par des particuliers « oliverons » (oléiculteurs qui possèdent leur propre moulin), des moulins privés qui réalisent de la prestation, et des moulins coopératifs. En France, les moulins sont de petite taille. Ils produisent en moyenne 18 tonnes d’huile par an (quand les moulins espagnols produisent entre 20 et 100 tonnes d’huile par an). Le nombre de moulins augmente proportionnellement à la production, et les petites unités se multiplient : de cent vingt moulins en 1985, on compte mille deux cent soixante-treize unités en 2014. La quasi- totalité des moulins commercialisent aussi directement l’huile produite (AFIDOL, 2014). Le grand nombre d’unités permet l’organisation en réseau et une proximité géographique importante entre les producteurs et les transformateurs dans les régions oléicoles.
Historiquement, la récolte des olives s’effectuait après les travaux des vignes. On ramas-sait donc des olives très mûres, qui étaient stockées au moulin où elles pouvaient fermenter et produire des arômes très caractéristiques. Aujourd’hui, les oléiculteurs peuvent récolter plus tôt, et les moulins triturent plus rapidement, dans des conditions sanitaires contrôlées. Les huiles d’olives vertes ont des arômes riches et variés, et sont une opportunité pour les moulins d’élargir la gamme aromatique des huiles qu’ils produisent.
L’étude « La France oléicole » (AFIDOL, 2014) montre que les moulins et les oliverons ont, pour la plupart, une boutique de vente et forment un maillage dans lequel l’huile d’olive et les olives sont mises en valeur. La vente directe est le circuit au niveau duquel la marge reste la plus importante, et « cette multiplication des unités de vente est un phénomène récent qui est généralisé à tous les bassins de production ». Ceci peut être considéré comme un véritable atout dans le contexte de demande croissante des consommateurs en produits locaux, bons (pour le goût et la santé) et durables. Le mémo de l’AFIDOL sur « la filière huile d’olive en France » (AFIDOL, 2017) décrit le profil des consommateurs d’huile d’olive : 25 % des consommateurs habitent dans des communes rurales (20 % de la population française est rurale), 65 % font partie de catégories socio-professionnelles aisées, et seulement 17 % sont des jeunes de moins de 35 ans. Les huiles d’olive les mieux valorisées aujourd’hui sont les huiles AOP et les huiles dites variétales. Le poids du bio est de plus en plus important, avec une part de marché qui progresse de 13 % par an.
Ainsi, la filière oléicole française est axée sur la qualité des produits locaux. On peut s’interroger cependant sur un risque d’uniformisation variétale au niveau de la production, et sa conséquence sur la diversité arômatique des huiles d’olive produites localement et proposées aux consommateurs.
Le territoire du Gard rhodanien est marqué par une forte spécialisation viticole. Si l’oléiculture existe historiquement, son identité spécifique pour le territoire reste à construire. Il n’est intégré dans aucune des deux AOP voisines (AOP de Nîmes et AOP Provence) (Figure 2), et faire reconnaître la qualité des produits oléicoles du terroir est un enjeu à la fois pour les acteurs de la filière et pour les collectivités locales.
Des politiques publiques locales interviennent de plus en plus en soutien à la qualité et aux circuits courts pour la relocalisation de l’alimentation et de la qualité. Par exemple, dans le Gard rhodanien, l’ « année de l’olivier 2020 » proposée par la commune de Bagnols-sur-Cèze, ou bien le projet alimentaire territorial (PAT) qui porte des engagements pour « la valorisation des produits locaux et de l’agriculture gardoise » et « l’accès des Gardois à une alimentation sûre et de qualité », ou encore la charte « Militant du Goût » du conseil départemental du Gard, label qualité visant à « valoriser le patrimoine gastronomique gardois en facilitant la reconnaissance et la pro-motion des produits d’excellence, avec une signature qui garantit aux consommateurs l’origine, la qualité, le respect de la saisonnalité ».
Dans ce contexte, l’association Oléole, qui a pour objet la valorisation du patrimoine oléicole du Gard rhodanien, s’est interrogée sur le moyen de faire connaître et reconnaître la richesse de la diversité variétale des olives à travers leurs saveurs. Elle souhaite inciter les consommateurs à consommer plus d’huile d’olive locale, et les producteurs à enrichir la biodiversité cultivée des oliveraies. L’association souhaite inscrire son action dans une politique de soutien à la transition écologique.
Le projet qui est étudié dans cet article est la réalisation d’un nuancier comme outil de sensibilisation des acteurs à la diversité variétale des olives et à la diversité des saveurs qui y sont associées.
Les objectifs de ce nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » sont de :
→ lutter contre la spécialisation variétale des oliviers qui induit une uniformisation des goûts de l’huile d’olive et des paysages,
→ sensibiliser la population à des modes de production et de consommation durables,
→ contribuer à caractériser et valoriser les huiles d’olive de terroir.
La proposition de l’association Oléole est de réaliser un nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile d’olive » comme instrument pour soutenir la production et l’alimentation durable d’huile d’olive sur un territoire. Ce nuancier est conçu comme une interface entre les producteurs et les consommateurs en leur permettant de découvrir, de comprendre, et de repérer les différentes saveurs de l’huile d’olive et de faire leurs choix de production ou de consommation.
Dans le dictionnaire des termes de la couleur (Sève et al., 2007), le nuancier est défini comme un « système ordonné de couleurs ». C’est « un ensemble limité de couleurs matérielles disponibles pour un usage spécifique » dont le but est de « proposer à un utilisateur un choix de couleurs disponibles, avec un matériau particulier ».
Pour A. Varichon, anthropologue de la cou-leur, spécialisée en nuanciers : « Un nuancier est un ensemble fini de couleurs, qui toutes portent un code, un numéro ou un nom qui permet de les identifier. C’est un outil qui permet une communication aisée et sans ambiguïté de cette chose parfois insaisissable qu’est la couleur » (Varichon, 2019). Le nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » sera un outil d’aide à la détermination du moment de la récolte pour le producteur selon les saveurs d’huile qu’il désire tirer de ses olives et, pour le consommateur d’huile, un outil pour s’initier aux différentes variétés d’olives et se familiariser avec leurs saveurs.
Cette réflexion s’inscrit dans une démarche globale qui vise à explorer les possibilités de mieux sensibiliser les propriétaires d’oliviers et les amateurs d’huile d’olive à la préservation ou l’enrichissement de la diversité variétale, par des échanges de savoirs et savoir-faire, mais également en tirant meilleur parti des possibilités de transformation de l’olive à divers stades de maturité pour obtenir une diversité de nuances aromatiques. Cette démarche vise aussi à sensibiliser les consommateurs et la population locale qui ignorent parfois que l’olive peut offrir des huiles différentes selon la variété, selon le moment ou le procédé de sa transformation.
Le nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » va ainsi permettre de visualiser et de promouvoir la diversité des variétés locales, la production durable et la qualité des huiles d’olive. Il sera une interface entre les producteurs et les consommateurs en leur permettant de découvrir, de comprendre, de repérer les différentes saveurs de l’huile d’olive et de faire leur choix de production ou de consommation.
Il s’agira d’un nuancier variétal, réalisé à par-tir des référentiels de la profession (typologie de « fruités », fiches organoleptiques par variété, vocabulaire de description des « fruités » et des arômes spécifiques pour chaque variété d’olive et chaque « fruité »). La maturité de l’olive conditionne en grande partie les arômes présents dans l’huile. Les couleurs des olives marquent différents stades arômatiques de l’huile. Une typologie en trois catégories de « fruité » constitue la référence pour les professionnels : le « fruité vert » et le « fruité mûr » réalisés à partir d’olives « fraîches », et le « fruité tradition » réalisé à par-tir d’olives « maturées ou fermentées ». L’analyse organoleptique des huiles d’olive caractérise l’amertume, l’ardence ou piquant et les multiples arômes (référencés par les jurys de dégustation AOP). Le nuancier identifiera ainsi les arômes de l’huile obtenus dès la récolte précoce « en vert » des olives pour une meilleure conservation de l’huile, et permettra de prévoir un élargissement de la période d’activité des mouliniers, et une limitation des pertes ou de l’altération des olives.
Le CTO peut réaliser pour les producteurs des analyses d’échantillons d’olives qui indiquent :
→ la variété d’olive,
→ le stade couleur, du vert au noir (7 % à 100 % noir),
→ la composition des olives (huile, eau, matière sèche non grasse),
→ le rendement en huile et la triturabilité,
→ le rendement biologique (degré d’avancement de la lipogenèse, c’est-à-dire la teneur en huile dans le fruit, en fonction de la variété et du calibre des fruits),
→ l’analyse organoleptique de l’huile (arômes, amertume, ardence).
Mais les producteurs ne peuvent pas toujours recourir à ces analyses très précises. Le nuancier donnera des indications de la variété et de la maturité avec une information simplifiée sur l’avancement de la lipogenèse à partir de la couleur.
Les porteurs du projet de nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » identifient trois priorités :
1. Informer sur les variétés locales adaptées au territoire : le projet prévoit de réaliser un nuancier variétal. Chaque variété est liée à un terroir et possède un profil organoleptique d’huile spécifique. Les « fiches de typicité » réalisées par le CTO donnent le profil organoleptique caractéristique de chaque variété. Pour les huiles variétales, on sait par exemple que la variété « Picholine » fait référence à la prune, l’artichaut cru, l’herbe, le foin frais et l’amande, ou que les arômes de rose sont typiques de la variété « Amelhau ». Le nuancier se présentera sous la forme d’un éventail « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » par variété.
2. Promouvoir la récolte précoce des olives vertes pour :
→ varier les arômes de l’huile,
→ augmenter la conservation de l’huile sans perte de qualité aromatique,
→ augmenter la période de trituration en moulin sans altérer la qualité des huiles, ce qui, plus généralement, permet d’étendre et d’optimiser les périodes d’activité des mouliniers,
→ limiter les risques de perte ou d’altération (mouche de l’olive),
→ adapter la récolte aux conséquences du réchauffement climatique,
→ valoriser la production locale auprès de la population du territoire.
L’indicateur sera donc ici le « stade couleur » de l’olive. Un « stade couleur » sera repéré dans le nuancier pour confirmer la lipogenèse et permettre l’extraction d’huile.
3. Favoriser les échanges autour des goûts et des couleurs : saveurs de l’huile d’olive et variété des olives sont des vecteurs de mobilisation des producteurs, des mouliniers, des consommateurs.
Chaque éventail variétal du nuancier mettra en relation les couleurs de l’olive avec les arômes de l’huile qui s’y rapportent. Par ses caractéristiques et ses potentiels de sensibilisation, le nuancier contribuera à améliorer la promotion des variétés locales, leur adaptation au terroir et leurs qualités organoleptiques. Il constituera un support d’animation, d’information et de communication original pour des actions de sensibilisation au patrimoine oléicole.
Analysons dès lors les différentes hypothèses proposées par cet objet « nuancier » :
Le nuancier comme outil de travail
Il est ici fait l’hypothèse qu’associer la couleur de l’olive (indicateur d’un stade de maturité spécifique à chaque variété) avec les qualités aromatiques de l’huile dans un nuancier peut permettre aux acteurs de la chaîne de transformation de l’olive en huile de disposer d’un nouvel outil de travail. Pour l’olive Lucques, le syndicat de l’AOP a réalisé il y a une dizaine d’années un nuancier (Figure 3) permettant aux oléiculteurs de comparer, sur le terrain et de manière très fiable, la couleur de l’olive de table encore sur l’arbre, avec la couleur de la maturité idéale du ramassage pour la table, comme nous en a fait la démonstration C. Dussol, oléicultrice et représentante du syndicat de la Lucques du Languedoc (Dussol, 2019). Un nuancier permet donc de déterminer le moment opportun de la récolte pour l’olive de table. Pour l’huile d’olive, les oléiculteurs peuvent faire analyser des échantillons afin de choisir leur date de récolte en fonction de l’huile qu’ils souhaitent obtenir. Ces tests permettent de disposer, avant la récolte, d’indications (résultats d’analyses de maturité et organoleptiques) très précieuses, qui constituent pour les oléiculteurs des aides à la décision. Cependant, les producteurs ont en réalité peu accès à ces tests car les laboratoires peuvent être éloignés, les ana-lyses sont à réaliser plusieurs fois avant la récolte, et elles sont onéreuses. Le nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » peut donc être un premier outil pour la récolte avec des indicateurs très simples et pratiques pour les oléiculteurs.
Le nuancier comme double traducteur de couleurs et de saveurs
Il existe des nuanciers pour de nombreux produits alimentaires : par exemple pour le vin rosé (réalisé par l’Institut français du vin - Centre du rosé), pour le chocolat (Choctone Pantone), pour la viande de veau (Interbev - interprofession bétail et viande) ou pour l’olive de table (Syndicat de la Lucques du Languedoc) (Figure 4). La particularité du nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » du Gard est de traduire les couleurs non seulement pour les producteurs lors de la récolte, mais aussi pour les consommateurs qui identifient ainsi les saveurs de l’aliment.
Le nuancier comme application numérique
L’étalonnage des couleurs à partir de relevés colorimétriques, réalisés sur le terrain avec un nuancier papier, est la méthode éprouvée et la plus fiable, comme nous l’a indiqué A. Varichon (Varichon, 2019). Il s’agit avec cet objet imprimé d’avoir un niveau de précision technique optimal pour les professionnels. Cependant, une appli-cation numérique du nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » est réalisable, et peut être d’un usage intéressant, plus simple pour un plus grand nombre d’utilisateurs. Toute personne peut alors prendre la photo d’une olive sur son arbre et avoir instantanément les saveurs qui y sont attachées ainsi que la détermination précise de sa variété ; ou bien choisir une saveur parmi celles proposées par le nuancier et avoir l’information sur l’olive qui en est à l’origine (variété et maturité).
Si ce projet de nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » apparaît bien comme innovant dans sa forme, on peut malgré tout pointer les contraintes techniques qui pèsent sur sa réalisation. En effet, il vise à simplifier des données techniques complexes (variétés d’olives, encodage des couleurs, données organoleptiques) pour une présentation simple et accessible aux différents utilisateurs.
Les porteurs du projet font l’hypothèse que le nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » sera un objet médiateur appropriable par une grande diversité d’utilisateurs.
Identification d’utilisateurs et d’usages
Nous avons interrogé différents acteurs sur le territoire du Gard rhodanien et nous proposons ici une première typologie d’utilisateurs et d’usages du nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » :
→ les producteurs d’olives, professionnels ou non, qui souhaitent récolter leurs olives pour l’huile, qui s’interrogent sur le moment opportun pour récolter et n’accèdent pas aux analyses organoleptiques ;
→ les mouliniers pour lesquels le nuancier peut être un traducteur pour mieux communiquer avec les producteurs d’olives sur la maturité souhaitée. Ils peuvent envisager le nuancier comme un outil de promotion de la récolte précoce « en vert » pour étaler la saison de récolte et mieux planifier le calendrier de trituration au moulin ;
→ les consommateurs d’huile d’olive intéressés soit par des informations sur le fruit à l’origine de l’huile : variété de terroir et qualité du fruit (maturité), soit par la découverte de l’avantage des « fruités verts » pour la conservation, ou de la différence entre les « fruités », qui contribuent à lutter contre l’uniformisation des goûts de l’huile d’olive ;
→ les restaurateurs locaux qui pourraient être intéressés par le nuancier pour redécouvrir les huiles d’olive et proposer à leurs clients de nouvelles saveurs culinaires à partir d’huiles locales. Dans le bulletin MarketOlea de novembre 2014, l’AFIDOL regrettait que « la restauration ne soit que si peu partie prenante de la promotion et de la valorisation des Huiles d’Olive et Olives du Midi de la France » (AFIDOL, 2014) ;
→ les professionnels de la filière oléicole (comme par exemple les syndicats AOP, ou les groupements d’oléiculteurs, les coopératives oléicoles, les associations locales de promotion oléicole, etc.) qui recherchent des moyens de promotion ou de sensibilisation à la qualité des pro-duits oléicoles. Ainsi, la récolte précoce d’olives vertes pour l’huile est préconisée par le CTO pour éviter des traitements phytosanitaires contre la mouche de l’olive, comme nous l’a expliqué C. Pinatel (Pinatel, 2019). Le nuancier peut alors constituer un outil de communication pour promouvoir la récolte précoce qui réduit les volumes d’olives dégradées, et valorise des huiles ayant de grandes qualités aromatiques et de conservation ;
→ les associations locales, mobilisées pour informer la population locale sur les huiles d’olive produites localement ;
→ les collectivités territoriales qui peuvent aussi soutenir ou diffuser le nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » s’il leur permet de renforcer leur politique en matière d’alimentation durable, de transition écologique, de développement agricole ou de lutte contre la précarité alimentaire, à travers la valorisation des olives locales.
L’usage multi-acteurs à l’échelle du territoire
L’usage du nuancier permet donc de rapprocher, avec un langage commun, des acteurs multiples. Ces échanges prennent sens à l’échelle du territoire. Le nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » est réalisé selon les variétés de terroir, donc au plus près des spécificités locales. Ce sont les acteurs du territoire qui ont un intérêt direct à l’utiliser et c’est parce que ce territoire du Gard rhodanien présente des caractéristiques propres que le nuancier peut s’adresser à cette diversité d’utilisateurs.
L’innovation réside alors non dans la seule technologie, mais bien aussi dans sa fonction d’interface entre des acteurs différents, dans un environnement dans lequel les acteurs du territoire participent à la diffusion de l’innovation (Figure 5).
L’hypothèse selon laquelle le nuancier contribue au développement d’un système alimentaire de l’huile d’olive plus durable peut être envisagée sous le prisme environnemental, économique et social.
Du point de vue environnemental, la biodiversité variétale est au cœur de ce que propose le nuancier, qui montre et promeut l’intérêt des variétés adaptées au terroir et la richesse des variétés d’olives. Le nuancier contribue à faire (re) découvrir les variétés locales, favorisant ainsi la lutte contre la standardisation.
Il est également un outil de travail permet-tant d’utiliser la récolte précoce comme méthode d’évitement de l’utilisation de pesticides. Le nuancier contribuerait ainsi à faire évoluer les pratiques des producteurs en les sensibilisant sur différentes possibilités de récolte, notamment celle de la récolte précoce.
Du point de vue économique et social, ce n’est pas en tant qu’objet que le nuancier contribue à la durabilité, mais bien par l’usage qui en est fait. Simple instrument technique pour les producteurs, il est aussi un support d’information du grand public. Le nuancier peut donc être développé dans une double perspective : comme objet d’information et de communication, simple d’utilisation, polyvalent, intuitif, ludique et esthétique ; mais aussi comme support pédagogique d’actions collectives de sensibilisation et d’apprentissage. Le nuancier peut être développé plus largement au moyen d’une application numérique.
Ce développement devra cependant prendre en compte différents freins culturels, sociaux et politiques.
On repère tout d’abord des obstacles culturels liés aux modes traditionnels de production d’olives. Le nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » propose de valoriser la diversité des goûts de l’huile d’olive et des « fruités verts », mais en cela il peut se heurter à des habitudes alimentaires liées au goût de l’huile d’olive très mûre.
Un autre frein est la précarité alimentaire des populations et leur difficulté d’accès aux produits oléicoles de qualité. L’huile d’olive de terroir demeure un produit alimentaire peu accessible du fait de son prix et de sa rareté (produit accessible en circuits courts directe-ment auprès du producteur ou sur les marchés). Le nuancier permet d’informer la population locale sur l’existence des produits oléicoles, mais l’accès pour tous reste une difficulté.
Nous avons aussi noté que la caractérisation oléicole du territoire reste à construire. Dans le Gard rhodanien, il n’y a pas de politique spécifiquement orientée vers une valorisation de cultures emblématiques traditionnelles telles que l’olivier. On note quand même une initiative de la Commune de Bagnols-sur-Cèze pour sou-tenir le projet d’une « année de l’olivier 2020 ». L’usage du nuancier pourra se développer s’il peut s’inscrire dans des politiques publiques et des priorités stratégiques qui justifieront la fonction de sensibilisation du nuancier.
Le projet de nuancier est donc un instrument qui n’est pas limité aux acteurs de la filière oléicole, mais concerne tout le système alimentaire de l’huile d’olive qui prend son sens à l’échelle d’un territoire. Il présente l’avantage d’être simple et concret, utilisable par tous. Mais son impact pour accélérer la transition sur le territoire reste conditionné par l’appui des politiques locales et par des actions collectives de sensibilisation inscrites dans une politique territoriale d’accélération de la transition écologique.
Le développement du nuancier « couleurs de l’olive / saveurs de l’huile » est proposé dès sa conception avec une perspective d’amélioration continue de son utilisation. Conçu pour être novateur dans sa forme, de par son usage et dans son développement sur un territoire, une évaluation des impacts de son utilisation permettrait de le faire évoluer, de l’adapter à différents contextes et acteurs, pour ainsi contribuer à accélérer les processus de changement et d’adaptation à la transition écologique autour de l’olivier.
Cette évaluation d’impact pourrait mesurer :
→ l’utilisation par chacune des catégories d’utilisateurs ciblées,
→ l’utilisation par des acteurs de la formation et de l’animation locale,
→ l’évolution de la consommation par la population, et les éventuelles modifications des habitudes de consommation de produits oléicoles locaux,
→ la contribution du nuancier à la création d’une dynamique locale pour promouvoir les produits oléicoles.
L’évaluation d’impact pourrait être réalisée auprès des participants aux actions collectives à travers des questionnaires diffusés lors des journées de formation et de sensibilisation au nuancier.
Auteur : Sylvie Granier