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Comment la personne se construit en mangeant

[article]

Année 1979 31 pp. 107-118
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Matty Chiva

Comment la personne se construit en mangeant

L'évolution de la sensation gustative, son rôle, sa place dans la genèse de la personne ainsi que dans l'établissement des conduites alimentaires normales et déviantes, constituent un domaine dans lequel nos connaissances sont nombreuses, foisonnantes, mais aussi mal organisées et, sur certains plans, étrangement lacunaires. Cela tient probablement à de multiples facteurs, et en premier lieu au fait que les conduites alimentaires sont des conduites obéissant à des déterminismes nombreux et intriqués. Tenter de les saisir, tenter de comprendre leur place dans l'ontogenèse de l'être humain est une tâche ardue car faisant appel à des notions issues de disciplines différentes et d'horizons variés.

. La saveur d'un mets est, en fait, une donnée complexe. Elle met en jeu à la fois la sensibilité gustative, l'olfaction, la perception thermique, la stéréognosie buccale ainsi que la perception de la texture des aliments. La perception visuelle intervient également en permettant, notamment, d'anticiper la saveur du mets et en nous renvoyant à un autre registre de la personnalité : d'une part, celui qui comporte surtout les apprentissages et expériences antérieures, d'autre part, l'élaboration symbolique et fantasmatique du réel.

De ce fait, isoler le goût, au sens physiologique du terme, c'est opérer, de toute évidence, une réduction considérable. C'est pourtant ce que je propose — en toute connaissance de cause — pour commencer, sur le plan expérimental, à démêler quelque peu cet écheveau inextricable de données se situant à des plans si différents.

Les travaux concernant le goût et l'odorat sont étonnamment peu nombreux par rapport aux recherches portant sur d'autres modalités sensorielles, la vision en particulier. Cela tient surtout à deux facteurs d'ordre fort différents :

— Le premier est un problème méthodologique, concernant les modalités d'investigation : il nous a fallu ainsi attendre certaines avances techniques pour que la recherche soit possible.

— Le second serait, selon Gorman (1964), un problème de censure : le contexte culturel et social de nos sociétés, occidentales en particulier, aurait rejeté et censuré ces deux modalités sensorielles, car plus « basses » et /ou plus a animales ». Si le goût est quelque peu réhabilité, de façon détournée à travers les coutumes culinaires, l'odorat, qui joue un rôle important, notamment dans les conduites sexuelles, a été bien plus fortement

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