Mémoire et plaisir

La dégustation d’un aliment passe par différentes étapes faisant intervenir les cinq sens et nous permettant de percevoir toutes ses caractéristiques. Les molécules olfactives activent les récepteurs qui tapissent la cavité nasale et donnent l’arôme de l’aliment. Ces mêmes molécules peuvent également emprunter la voie rétro-nasale – de la bouche vers la cavité nasale. La saveur de l’aliment – sucré, salé, acide, amer, umami – est quant à elle perçue par les récepteurs au niveau des papilles gustatives sur notre langue. D’autres caractéristiques, telles que la température, le piquant ou encore la texture, correspondent aux perceptions trigéminales (perceptions thermiques, chimiques et mécaniques telles que le piquant, l’astringent, le brûlant, etc.). Lorsque nous mangeons, ces différents signaux convergent très rapidement au niveau du cerveau pour nous informer sur la flaveur de l’aliment, plus généralement appelé le « goût », et génèrent ainsi diverses émotions, nous faisant ressentir du plaisir ou du déplaisir.
Les odeurs, par l’expérience de réminiscence, sont de forts vecteurs d’émotions qui dépendent de la culture. Elles nous rappellent notre madeleine de Proust au travers de souvenirs émotionnels lointains. Et les souvenirs culinaires occupent une place non négligeable dans cette mémoire émotionnelle.
Le système de mémorisation du plaisir est notamment utilisé dans l’imagerie sensorielle hédonique. Cette méthode cherche à rappeler l’importance du plaisir alimentaire en incitant les mangeurs à se remémorer leurs expériences passées ou en leur donnant une description imagée du goût, des arômes et de la texture des aliments. Ainsi, lors de la consommation d’aliments, la mémoire d’une précédente expérience nous influence dans le choix des portions, dans le plaisir ressenti, dans notre sensation de satiété, mais aussi dans le prix que nous sommes prêts à payer pour un aliment.


6e colloque international, Se nourrir de plaisir, 2017. Session 1 - La physiologie du plaisir, Isabelle Cayeux, « Arômes pour l’industrie agro-alimentaire : perceptions et émotions » (à regarder entre 3:35 entre 9:44 puis entre 14:50 et 24:05)
6e colloque international, Se nourrir de plaisir, 2017. Conférence inauurale. Rouland Jouvent. La physiologie du plaisir.
 
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