Transformation

Articles

• La politisation de l’alimentation ordinaire par le marché
  23 novembre 2021, par Mathilde COUDRAY

  Les grandes entreprises de l’alimentation de masse font aujourd’hui face à des critiques, à une défiance croissante et à un tassement de leurs parts de marché. Si les dimensions politiques de l’assiette engagée des militants et de l’assiette caritative des pauvres et des aidés ont été pointées dans la littérature, celles de l’assiette ordinaire de la consommation de masse ont été peu abordées. Cet article dépeint l’évolution de la défiance, en France et aux États-Unis, depuis une cinquantaine d’années, et ses effets visibles dans les transformations de l’offre alimentaire, à travers le recyclage, par les industriels, des critiques à leur endroit. L’article donne à voir un processus qui conduit à une visibilité croissante des dimensions politiques de l’alimentation industrielle de masse – au sens de la multiplication des choix par lesquels l’alimentation connecte et insère les mangeurs dans un système social et technique. En effet, le recyclage de la critique conduit à une diversification des qualités : modes de production, origine et nature des matières premières. Cette diversification souligne indirectement l’opacité des marques historiques et de l’alimentation de masse. La contingence des choix qui guident leur production en devient plus apparente. Le rapport critique, voire conflictuel, à l’alimentation industrielle de masse devient ainsi moteur d’une politisation de l’alimentation ordinaire. Cette réintroduction du politique dans le marché témoigne de la dimension constructive de la défiance.

• « La qualité du pain, entre diversité des blés, des bactéries/levures, et des pratiques »
  5 mars 2019, par Mathilde COUDRAY

  Lauriane MIETTON, boulangère, SCOP Le pain des Cairns, Grenoble : « La qualité du pain, entre diversité des blés, des bactéries/levures, et des pratiques »

• Maurine Mamès
  15 septembre 2021, par Mathilde COUDRAY

  Les unités de transformation territoriales : un moyen de revalorisation durable des produits de la pêche locale en Méditerranée française ? Lorsque l’on évoque la durabilité des systèmes alimentaires, il est encore rare de les aborder sous l’angle de la transformation. En effet, les grands groupes agroalimentaires sont souvent entourés de scandales, tant sur le plan nutritionnel des produits que sur le plan environnemental.

• Frontières alimentaires et mets transfrontaliers. La pizza, questionnement d’un paradoxe
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  Attestée depuis au moins le XVIe siècle à Naples, la pizza a connu au XXe siècle et plus particulièrement après la Seconde Guerre mondiale une diffusion quasi universelle. Met aux racines archaïques devenu étendard de la modernité, la pizza a traversé l’histoire comme les aires géographiques et culturelles. Pourtant, cet atypique comestible transfrontalier ne signe pas l’effacement des frontières : son adoption s’accompagne toujours d’un processus de réappropriation au cours duquel elle est pétrie de traits de culture locale et s’intègre harmonieusement dans un système de règles lui préexistant. Au terme de ce processus de réappropriation auquel la malléabilité inédite de la pizza laisse prise, le mets fait à nouveau frontière pour tout autre groupe que celui qui l’a travaillé et remis en forme. La pizza est un objet culturel qui offre un exemple particulièrement intéressant de la manière dont la diversité se maintient et se renouvelle dans le flux des emprunts, et permet dans le même temps de revisiter les scénarios d’homogénéisation culturelle et culinaire, ou l’effacement des frontières qu’induirait le processus de mondialisation. Le fait est piquant, relevons le, c’est tout justement la pizza qui, plus souvent qu’à son tour, est utilisée pour témoigner de l’érosion des spécificités culturelles.

• De la gestion collective d’un outil de transformation
  6 février 2023, par Mathilde COUDRAY

  Plus d’informations sur l’Association pour des abattages paysans : www.abattagespaysans.fr
  Lire l’interview dans la revue Sésame

• « La fermentation du cacao pour développer ses qualités organoleptiques »
  5 mars 2019, par Mathilde COUDRAY

  Tagro GUEHI, biologiste, Université Nangui Abrogoua, Abidjan, Côte-d’Ivoire : « La fermentation du cacao pour développer ses qualités organoleptiques »

• Une histoire des eaux embouteillées
  21 juin 2022, par Mathilde COUDRAY
• La biodiversité dans les industries de transformation agroalimentaire
  19 février 2020, par Mathilde COUDRAY

  La biodiversité pour l’alimentation et l’agriculture désigne la diversité du vivant (des gènes aux écosystèmes), ainsi que la diversité des connaissances associées (les savoirs et savoir-faire traditionnels). Les rapports au monde du vivant évoluent, passant d’une conception figée de la nature à une vision plus dynamique. Menacée par les activités humaines, la biodiversité était perçue comme une somme d’éléments indépendants, à protéger, utiliser et valoriser.

• Le métissage, dynamique des gastronomies
  26 octobre 2021, par Mathilde COUDRAY

  La gastronomie est une notion ambivalente, tantôt confisquée par un discours élitiste de l’« art de la bonne chère », tantôt assimilée par une culture du boire et du manger construite autour de ces pratiques. En 1826, Brillat-Savarin l’explicitait en « art de régler l’estomac ». Mêlant considérations médicales et recettes de cuisine, il transforme la gastronomie en Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. Dès lors perçue comme le fait de « gastronomes », elle est « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit ». Cette conception creuse le fossé qui sépare des cuisines dites populaires de celles dites gastronomiques, que l’on retrouve à la table des grands. La gastronomie, dans cette prétention des plus élitistes, est dénoncée par Jean-Louis Flandrin comme une « pseudo-science du bien-manger » issue d’une rationalisation des pratiques et des consommations alimentaires, et remet en cause les principes d’une diététique née des Lumières. Aussi, elle ne peut être comprise sans être rattachée à la construction des identités nationales tout comme elle présente des caractéristiques qui n’ont cessé d’être interrogées et mises en cause par les historiens.

• Alimentation durable : un bien partagé ?
  27 janvier 2012, par Clarisse

  Le diagnostic de la situation alimentaire mondiale est très préoccupant : la FAO estime que deux milliards d’individus souffrent de la faim ou de carences alimentaires sévères et, selon les statistiques de l’Organisation mondiale de la santé, environ un milliard de personnes seraient atteintes d’obésité.
  Cette situation est aggravée par l’augmentation des prix des denrées alimentaires et par de nouvelles contraintes posées aux systèmes agraires : changements climatiques, spéculation financière, concurrence avec les biocarburants, etc.