Revalorisation et production optimale de la freekeh – une technique au service d’une culture ancestrale 

Imad Zouain

MOTS-CLÉS : FREEKEH, MÉCANISATION, PRODUCTION LOCALE, PRODUCTIVITÉ, STANDARDS D’EXPORTATION, LIBAN

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Freekeh ou Farik est un blé vert rôti originaire de la région du Levant. Selon la légende, sa découverte remonte à 2300 avant J.-C., lorsque les assaillants d’un village syrien ont mis le feu aux champs de blé vert avant de se replier. À leur retour, les villageois ont essayé de sauver leur récolte de blé en frottant la paille brûlée. Ils ont alors découvert qu’en raison de la teneur élevée en humidité des grains, ceux-ci étaient simplement rôtis et avaient gardé leur couleur verdâtre et une saveur de noisette fumée. Cela a conduit à la tradition de la récolte intentionnelle du blé vert dont les grains sont au stade laiteux (pendant l’élongation des épis), suivie du rôtissage soigneux des épillets. Le nom couramment utilisé, freekeh, dérive du mot arabe classique farik, qui renvoie à l’action de frottement pratiquée pour enlever la coque carbonisée [Figure 1]. La production est insuffisante pour répondre à la demande et aux attentes des consommateurs, ces derniers étant à la recherche d’un produit dont la traçabilité est garantie, et le procédé de fabrication de ce produit est par ail-leurs techniquement long, et risqué sur le plan hygiénique. Une entreprise s’est alors lancée dans l’amélioration technologique de toute la chaîne de valeur en introduisant une nouvelle variété et de nouveaux procédés de transformation.

POURQUOI LA FREEKEH ?

En 2014, l’entreprise DAI, responsable d’un programme de développement des chaînes de valeur agroalimentaires [1], dont la filière freekeh, a évalué le marché auprès des groupes industriels et des distributeurs. Elle a noté une demande locale significative de la part des usines agroalimentaires qui importent des céréales syriennes, égyptiennes et turques pour ce super food.

Un des objectifs à long terme est de viser une autonomie de la production pour satisfaire la demande nationale et freiner les importations depuis la Syrie, la Turquie et l’Égypte. La consommation locale est estimée à 100 tonnes par an et il n’y a actuellement aucune garantie qualitative. Il s’agit donc de renforcer les liens entre les producteurs de freekeh, organisés en coopératives, principalement dans le sud du pays, et les distributeurs qui la vendent à travers le Liban. Des entreprises libanaises avaient déjà manifesté leur intérêt pour un approvisionnement local en 2015 : un petit distributeur de céréales de la Békaa, à l’est de Beyrouth, confirme être prêt à payer 4 500 livres libanaises le kilogramme à la coopérative plutôt que d’importer la freekeh « de mauvaise qualité » de Syrie ou d’Égypte pour 3 750 livres libanaises (Ollivier, 2015), sans compter que l’on trouve sur le marché une grande quantité de blé concassé faussement labellisé freekeh.

Sur le plan nutritionnel, la freekeh est faible en matières grasses et riche en protéines et en fibres. Comparée au quinoa, elle contient plus de protéines et deux fois plus de fibres : une portion de 100 g contient 14,3 g de fibres et 14,3 g de protéines, contre respectivement 7,1 g et 13,1 g pour le quinoa.

Par rapport aux autres céréales, elle est plus riche en protéines, en fibres, en vitamines, en minéraux, avec un indice glycémique inférieur, ce qui est approprié au contrôle du diabète (Slavin, 2005).

LA RELANCE ET LA RESTRUCTURATION D’UNE FILIÈRE

Le but de l’entreprise DAI – financée à hauteur de 40 000 dollars par l’USAID via le programme LIVCD – est de conquérir le marché local avant de se lancer dans l’exportation. Pour atteindre cet objectif, le programme LIVCD s’associe à l’entre-prise National Instruments (NI) afin de bénéficier de son avancée technologique.

La mécanisation d’étapes délicates

Traditionnellement, la céréale torréfiée est obtenue après un long processus : récolté à peine mûr, le blé vert doit être séché et grillé à même le sol. C’est un procédé peu hygiénique, non conforme aux standards internationaux prônés par LIVCD. Par conséquent, deux machines, un torréfacteur et un séchoir, ont été conçues et construites par le partenaire de NI, Mekatronico.

Les nouvelles machines, fabriquées au Liban, sont offertes à des prix abordables [2]. Elles automatisent deux procédés : la torréfaction, puis le séchage et la stérilisation. Le torréfacteur est capable de traiter 300 kg en quatre heures. Le séchoir-stérilisateur garantit que le produit fourni est d’une qualité constante et respectant les normes internationales d’hygiène alimentaire.

Les prototypes ont été testés dans des coopératives en 2015. Ils sont commercialisés depuis 2017. Le séchoir déshydrate la graine à haute température en quelques heures et préserve un taux d’humidité de 12 % qui évite l’endurcisse-ment de la graine ainsi que la contamination bactérienne et lui procure un délai de conservation de deux ans.

Pour la diffusion de telles machines, l’entreprise s’est adressée aux agriculteurs dans le sud du Liban afin d’identifier d’éventuelles motivations pour le projet. C’est ainsi que certains particuliers et coopératives se sont portés volontaires, en acceptant de contribuer financièrement à hauteur de 25 % aux charges d’investissement.

Une variété adaptée

Pour pallier l’offre limitée, l’équipe de LIVCD, en collaboration avec l’Institut de recherche agricole libanais (LARI), a présenté aux agriculteurs une nouvelle variété de blé développée par l’Inter-national Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), qui possède un gros grain recherché et un rendement élevé dans les régions arides. Cette variété a un rendement atteignant le double de celui de la variété traditionnelle utilisée, la variété baladi. Les agriculteurs, qui restent attachés à la variété traditionnelle, ont cependant le choix de cultiver cette dernière ou la variété améliorée. La production est massivement conventionnelle, puisque l’on ne compte qu’un seul producteur ayant la certification bio.

Créer de nouveaux marchés

Initialement vendue dans les zones rurales, la freekeh commence à intéresser une clientèle urbaine du fait de ses vertus alimentaires. L’entreprise et ses partenaires envisagent donc de rapprocher les producteurs de freekeh – localisés principalement dans le sud du pays [Figure 2] – des distributeurs qui la vendent à travers tout le Liban. Dans ce but, LIVCD s’est associé à Rural Delights pour développer un site d’informations et de mise en relation directe entre acheteurs et producteurs (http://freekehfacts.com). De leur côté, les coopératives sont très présentes sur les foires organisées surtout l’été. Le prix de la freekeh obtenue après automatisation du processus n’est pas supérieur à celui de la freekeh conventionnelle, il reste cependant supérieur au produit importé. Néanmoins, les volumes produits [Figure 3] sur place ont permis de baisser le prix de vente.

Standardisation du produit

Le renouvellement du procédé permet d’obtenir un produit plus homogène, et d’une qualité hygiénique qui répond mieux aux exigences de la norme LIBNOR, ouvrant ainsi la possibilité d’envisager l’exportation.

La fragilité de ces innovations

L’absence de soutien politique peut être un frein à la durabilité de la filière si les financements extérieurs s’arrêtent.

La diffusion des machines fabriquées dans le pays suffit à répondre à la demande, mais aujourd’hui certains agriculteurs voudraient encore améliorer le procédé, notamment quant à la purification du produit (épierrage/nettoyage).

L’aridité des terres cultivables constitue un aléa important pour la régularité des volumes de production annuelle, quand la pluviosité n’est pas suffisante.

CONCLUSION

La logique sous-jacente du projet présenté est de contribuer à la stabilité socioéconomique du monde rural. Cette série d’innovations est susceptible de dynamiser le secteur de la fabrication des machines et de leur maintenance, de susciter de nouveaux emplois pour le travail agricole et pour la mise sur le marché des produits. Elle contribue également à renforcer les liens entre producteurs de freekeh. On est ainsi passé de cinq à quatre-vingt paysans en deux ans, encadrés pour la plupart par des coopératives. La relance de la filière de freekeh reste un vecteur de valeur ajoutée et de capital social [Figure 4], parce que beaucoup de secteurs sont mobilisés. Il faut surtout renforcer la confiance dans la distribution des produits locaux à grande échelle suite à l’empressement des entreprises agroalimentaires à contrôler le marché de ce produit, car dans un petit pays comme le Liban, comment préserver le versant artisanal de la freekeh, et en même temps renforcer les dispositifs de vente collective ?

D’autres questions se posent aujourd’hui : quel est l’avenir du marché local face à la menace que représente l’importation à bas prix ? Quels sont les potentiels des marchés internationaux, en l’absence de soutiens étatiques ?

Auteur : Imad Zouain


[1Le programme s’intitule Lebanon Industry Value Chain Development (LIVCD). Il bénéficie d’un financement de l’United States of America International Development (USAID).

[2Torréfacteur à 975 euros, séchoir à 5 700 euros.