Accueil> Rencontres> * JIPAD> JIPAD 2018 > Karim Barhoumi

Promouvoir les circuits courts et les bonnes habitudes alimentaires en entreprise 

Karim Barhoumi

MOTS-CLÉS : LOCAVORE, NUTRITION, SANTÉ, RESTAURATION D’ENTREPRISE

Voir la vidéo de Karim

Nous n’avons jamais été autant éloignés de notre alimentation qu’aujourd’hui. Bien souvent, la provenance des produits achetés est ignorée. L’urbanisation crée chaque jour de nouveaux citadins, aux yeux desquels le monde agricole n’est plus visible. Les exploitations agricoles s’agrandissent mais emploient de moins en moins de main d’œuvre, ce qui fait que la part d’actifs agricoles est aujourd’hui très réduite au sein des sociétés industrialisées. Ces éléments conduisent à un éloignement cognitif, géographique de notre alimentation, qui dissimule des externalités négatives importantes : travail des enfants, inégalités hommes-femmes, désastres écologiques, gaspillage alimentaire, incohérence nutritionnelle, etc. La recherche du coût le plus bas est devenu la règle de base, avec, pour finalité, la recherche d’une constante plus-value financière, et ce au détriment des coûts sociétaux engendrés.

Le développement du commerce international et la financiarisation des produits agricoles ont rendu les prix de ces derniers extrêmement volatils. L’industrialisation des systèmes agricoles et agroalimentaires a conduit à la standardisation des aliments, de manière à répondre à une demande grandissante qui s’homogénéise.

Des initiatives visant à rapprocher le consommateur de son alimentation ont émergé au fil des années, telles que les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP) ou encore le commerce équitable dans les années 1970. Dans ces initiatives, l’aspect économique ne prédomine plus, il laisse plus de place aux questions sociétales et environnementales. Redonner envie aux consommateurs d’en savoir plus sur leur alimentation devient même une priorité pour certaines associations et entreprises. C’est le cas notamment des associations de protection des consommateurs ou encore d’entreprises qui se spécialisent dans la distribution de produits bio / équitables. Ces initiatives s’appuient sur de multiples leviers : sensibilisation, labellisation, intégration de filières, etc. De multiples lieux et activités peuvent être le support de ces initiatives : jardins partagés, réseaux de distribution alternatifs, agritourisme, etc. Parmi ces lieux, il en est un qui reste peu investi alors que nous y passons beaucoup de temps et y prenons tous les jours une partie de nos repas : il s’agit du lieu de travail.

Sociologiquement, on considère le travail comme l’instance de sociabilisation la plus importante après la famille. Ces deux instances sont interdépendantes et s’influencent mutuellement. Agir sur l’une de ces instances équivaut à influer sur l’autre. Intervenir directement sur le lieu de travail d’un individu en lui proposant des repas sains, de qualité et issus de circuit courts est le défi que s’est donné Loïc Brute De Remur, le fondateur d’O’Cbon, le but étant de prouver qu’il est possible de démocratiser le « manger local » et le « bien manger » directement en entreprise.

O’CBON, UNE ENTREPRISE MÊLANT ÉTHIQUE ET ÉCONOMIE

La restauration en entreprise, un levier pertinent pour agir sur les habitudes alimentaires

L’émergence de la restauration collective est récente (fin du XIXe siècle). Elle s’est notamment développée à travers les institutions étatiques telles que les écoles et les hôpitaux, mais également avec le développement du salariat et l’émergence des normes alimentaires préconisant la prise de trois repas par jour. La mise en place de ce service avait pour but de faciliter la vie du salarié, en évitant qu’il ait à apporter sa nourriture sur son lieu de travail, et surtout de lui permettre de ne pas avoir seulement la restauration commerciale comme choix. À ce jour, les entreprises ont la possibilité d’internaliser ce service ou de l’externaliser à une entreprise de restauration. Le secteur de la restauration collective externe (ou en gestion dite « concédée ») représente, en 2016, environ 40 % du marché selon une étude de l’institut d’études économiques Xerfi (Martin, 2016) et connaît une progression constante.

Selon une étude de décembre 2015 du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Mathé et al., 2015), le fait de manger en restauration collective d’entreprise serait bénéfique pour les salariés, car cela offrirait plus de régularité entre les repas et renforcerait les liens sociaux entre salariés. La restauration en entreprise est actuellement en pleine évolution. Elle fait face à la prédominance de la restauration dite commerciale (snacks, brasseries, sandwicheries, etc.), qui offre plus de facilités et permet de combler la place laissée par des services de restauration d’entreprise soit inexistants, soit plus onéreux dans certains cas. De plus, les boulangeries, sandwicheries et services de livraison tels que Foodora ou UberEat offrent des services de plus en plus diversifiés à des prix très compétitifs. En France, selon le Crédoc, sur cent actifs entre 18 et 65 ans, soixante-dix-neuf affirment ne jamais manger en restauration d’entreprise [Figure 1]. L’éloignement par rapport à la restauration d’entreprise concerne plus les employés, les ouvriers ou encore les stagiaires, que les cadres, laissant penser que le budget peut se révéler être un frein. Le positionnement géographique de l’entreprise est aussi déterminant Il existe en effet des espaces considérés comme des déserts alimentaires, c’est-à-dire des zones où les individus sont généralement dans l’incapacité de se fournir en aliments sains et de qualité à des prix abordables. À Paris, la proportion de personnes s’alimentant en restauration d’entreprise avoisine les 34 %, contre 16 % en province (Mathé et al., 2015). À cela s’ajoute l’arrivée de la génération Y [1], qui représente 40 % des salariés en France, selon une étude de 2015 menée par l’Elior (grande entreprise de restauration collective en France). C’est une génération plus connectée, plus flexible, qui cherche la praticité tout en voulant une alimentation plus saine. Une génération qui à travers ces tendances va moduler la facette de la restauration collective du futur, en particulier en ce qui concerne la qualité et l’origine des repas.

Quels sont donc les constats ? Les entreprises concèdent de plus en plus leur restauration, le nombre d’actifs (en particulier de la génération Y) augmente et les habitudes alimentaires ne sont plus les mêmes. O’Cbon, à travers des offres qui s’adaptent, a réussi à s’introduire sur ce marché.

L’histoire d’O’Cbon, de la corbeille de fruits jusqu’à la livraison de repas

L’histoire d’O’Cbon commence avec une corbeille de pommes de différentes variétés déposée dans la salle de pause d’une entreprise montpelliéraine. Ce dépôt de pommes, qui n’était qu’un simple test, a poussé à la création en 2011 d’une entreprise spécialisée dans la livraison de corbeilles de fruits du nom de PozPom. Cette entreprise, encore active aujourd’hui, est spécialisée dans la livraison de corbeilles de fruits et surtout de pommes issues de variétés anciennes (patte de loup, reinette d’or, museau de lièvre, etc.). Les fruits proviennent des Vergers de Saint Jean à Saint-Jean-de-Védas, une exploitation gérée par le fondateur de PozPom, qui est également le fondateur d’O’Cbon. Ces variétés anciennes sont celles également mises sur le devant de la scène par O’Cbon. Selon Yuna Chiffoleau, sociologue et ingénieur agronome à l’Inra (Institut national de la recherche agronomique), dans un entretien paru dans LE 1 (hebdomadaire traitant de faits d’actualité) en février 2018, pour qu’un agriculteur fidélise sa clientèle « il faut que ses produits soient frais et un peu spécifiques : une variété ancienne de pomme, une race locale de bovin… ».

Le succès de PozPom et une volonté de diversification mènent à la création d’O’Cbon en 2015. La clientèle créée par PozPom a permis à O’Cbon de trouver rapidement des débouchés et de se faire une place dans le milieu de la livraison de repas en entreprise. Aujourd’hui, O’Cbon livre entre cent cinquante et trois cents repas dans la semaine. On peut trouver des entreprises telles qu’Apple, IBM, Axiome, Genesis et bien d’autres parmi la clientèle d’O’Cbon. L’entreprise a, à ses débuts, externalisé son service de confection des repas, ce qui pouvait engendrer des problèmes d’ajustement techniques et temporels : temps de réponse, adaptation variable, coût supplémentaire, etc. Actuellement, l’entreprise internalise ce service afin de pouvoir être au plus près de la confection des repas tout en en réduisant le coût.

Pour effectuer les livraisons, l’entreprise s’est dotée d’un véhicule électrique réfrigéré, afin de réduire l’impact carbone engendré par le transport des repas. Ce transport est assuré en liaison froide pour des questions de sécurité sanitaire, la livraison de repas chauds pouvant présenter des risques sanitaires dans le cas d’une rupture de la chaîne du chaud. L’entreprise emploie deux personnes à temps complet, consulte régulièrement une nutritionniste, vient de recruter un cuisinier et réfléchit à embaucher un(e) stagiaire en marketing pour les mois qui arrivent. Enfin, les emballages des repas sont faits en carton recyclable.

De manière générale, au moment du déjeuner, on constate que les repas sont souvent assimilés, comme le souligne Loïc Brute De Remur (2018), à un « sprint déjeuner » ayant des conséquences physiques, psychiques et d’appropriation alimentaire souvent très néfastes.

L’objectif d’O’Cbon est donc double :
→ promouvoir le « manger local » en proposant des repas confectionnés au maximum à partir de produits locaux ;
→ promouvoir le « bien manger » en proposant des repas équilibrés sur le plan nutritionnel et des formations PNNS (voir plus loin) aux employés n’ayant pas accès à un restaurant collectif, et donc susceptibles de mal s’alimenter.

UNE ENTREPRISE INNOVANTE QUI SUIT UNE VOLONTÉ GLOBALE DE TRANSITION

Promouvoir le « manger local »

Avant toute chose, un circuit court se définit comme un mode de commercialisation agricole qui s’exerce soit par une vente directe entre le producteur et le consommateur, soit par une vente indirecte, à la condition qui n’y ait qu’un seul intermédiaire (Alim’agri, 2014). Cette définition n’impose aucune limite de distance. À côté de cela, le locavorisme que prône O’Cbon met en avant la consommation d’aliments ou de produits dans un rayon maximal de 250 kilomètres autour du lieu d’achat. Bien évidemment, des produits du sud comme le thé, le café ou certains fruits tropicaux dérogent à la règle. La finalité est de s’inscrire dans une démarche militante visant à la fois à soutenir les producteurs locaux et à réduire l’empreinte carbone de notre consommation. Dans la majeure partie des cas, les producteurs touchent une part plus importante de la valeur ajoutée en tendant vers des circuits de distribution plus localisés. Il y moins de risques de perte alimentaire due par exemple à des questions de conformité du produit (ce que l’on retrouve en circuit long). Les clients sont aussi plus à l’écoute du goût, de la qualité ou encore de la fraîcheur du produit.

80 % des français considèrent le fait de consommer en local comme une réponse aux problématiques économiques, sociales et écologiques auxquelles nous faisons face. Selon une enquête de février 2017 de Mes courses pour la planète (2017) et d’Utopies : un quart des français se considèrent comme locavores [Figure 2].

Cet engouement pour les circuits courts et le local est en progression constante, ce qui se révèle intéressant pour des entreprises ayant misé sur cela dès leur création.

Le Languedoc-Roussillon est une région principalement viticole, néanmoins plusieurs zones de production maraîchère pouvant répondre en partie à la demande en produits locaux existent. Selon l’Agreste, en 2013, dans la région Languedoc-Roussillon, la viticulture représente 62 % des orientations technico-économiques (OTEX) [Agreste, 2015]. En comparaison, l’élevage représente 11 % des OTEX [Figure 3].

En plus des Vergers de Saint Jean, l’exploitation du fondateur d’O’Cbon, l’entreprise se fournit chez environ soixante producteurs dans les environs de Montpellier. Tous les lundis, l’entreprise s’approvisionne en fruits et légumes sur le marché d’intérêt national (MIN) Mercadis. Les contrats entre l’entreprise et les producteurs restent cependant informels et les prix se fixent en fonction des aléas et des productions du moment. La confiance est donc primordiale pour les producteurs et les membres de l’entreprise. Pour les produits pour lesquels un approvisionnement local n’est pas possible, O’Cbon cherche à se fournir via des filières responsables. C’est par exemple le cas des boissons à base de baobab en provenance du Bénin, fabriquées par l’entreprise montpelliéraine Matahi.

Promouvoir le « mieux manger »

En plus de la livraison de repas, O’Cbon propose un service de formation aux entreprises, conçu d’après le Programme national nutrition santé (PNNS), « Manger bouger ». Le PNNS est un plan de santé publique mis en place pour la première fois en 2001, par le ministère de la Santé, ayant pour but d’améliorer l’état de santé de la population en agissant directement sur la nutrition. L’émergence du PNNS a, en particulier, pour objectif de faire de la nutrition un vecteur de prévention des pathologies liées à l’alimentation et à la sédentarité les plus répandues en France (cancers, maladies cardiovasculaires, obésité, diabète de type 2, etc.). Le programme a été prolongé à deux reprises, en 2006 puis en 2011, et s’adresse à l’ensemble de la population.

Une labellisation permet aux organismes (entreprises publiques et privées, organismes à caractère public et privé, associations, fondations et collectivités territoriales) d’être promoteurs d’actions visant à respecter les critères du PNNS. Le PNNS considère l’alimentation comme un déterminant de la santé et est complété par le Plan obésité. Il donne des recommandations nutritionnelles sur les aliments à limiter (la viande rouge par exemple) et ceux à privilégier (les légumineuses par exemple).

Plusieurs études montrent la relation entre la qualité de notre santé et notre alimentation. Les études INCA 1, 2 et 3 de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) mettent en avant, entre autres, les déséquilibres nutritionnels concernant les compositions des assiettes alimentaires, assiettes qui contiennent en moyenne 44 % de glucides, 39 % de lipides et 17 % de protéines, soit encore trop de lipides et pas assez de glucides ni de fibres (Anses, 2017).

Selon Matta et al. (2016), en 2016, un français sur deux souffrirait de surpoids et environ un sur quatre serait en situation d’obésité. Ceci découle de la composition des repas, essentiellement à base de graisses avec un fort indice de saturation pouvant entraver le fonctionnement de nos artères. Hormis cela, la malbouffe entraîne souvent l’individu dans un cercle vicieux (prise de poids rapide, fatigue, découragement pour le sport). Le déséquilibre alimentaire (excès de gras et de sucre) augmenterait aussi significativement les risques de diabète de type 2 et ce même chez les personnes de moins de 40 ans. L’hypertension artérielle, ainsi que les risques de cancer, sont aussi prédominants du fait de l’affaiblissement des parois des vaisseaux sanguins et des organes de notre corps. Des pathologies qui représentent d’ailleurs un enjeu économique de taille. Selon Chantal Julia, nutritionniste de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’Inserm, il y aurait en France trois cent soixante-cinq mille nouveaux cas de cancer qui émergeraient par an pour un coût avoisinant les 13,2 milliards d’euros [Figure 4].

Les formations proposées par O’Cbon mettent en avant la possibilité de concilier équilibre alimentaire et vie professionnelle. O’Cbon propose quatre formations :
→ « Connaître les messages nutritionnels »
→ « Allier alimentation, performance et bien-être »
→ « Prévention et thérapie par l’alimentation »
→ « Atteindre l’équilibre »

Donner les outils aux salariés pour faire de leur alimentation un levier pour une santé plus saine en entreprise et à domicile est l’un des objectifs principaux d’O’Cbon. À côté de cela, les effets induits (c’est-à-dire ceux favorisant le tissu agricole local) permettent de faire comprendre les enjeux d’une alimentation locale, équitable et de bonne qualité nutritionnelle. Les intérêts pour les entreprises sont multiples : respect du Plan national santé au travail (PST), valorisation par la responsabilité sociale des entreprises (RSE), productivité, et surtout meilleures santé des salariés.

QUELS PEUVENT ÊTRE LES ENJEUX, LES LIMITES ET LES PERSPECTIVES D’UNE ENTREPRISE TELLE QU’OC’BON ?

En termes de durabilité

D’un point de vue socioéconomique, tendre vers des approvisionnements locaux en offrant des prix plus justes et rationnels aux producteurs répond directement aux nouvelles problématiques de durabilité auxquels nous faisons face. La grande diversité de producteurs-fournisseurs laisse l’entreprise dans une situation de confort en matière d’approvisionnement. Malgré un nombre conséquent de producteurs, les liens sociaux et la communication entre les acteurs restent prédominants.

D’un point de vue environnemental, faire la promotion du « manger local » et du « mieux manger » passe par de multiples critères représentant chacun un enjeu de taille. La saisonnalité des aliments est un critère environnemental non négligeable, au-delà du goût et de la préservation de savoir-faire locaux. Les fruits et légumes de saison sont moins impactants environnementalement du fait d’une utilisation de pesticides, d’énergie, d’eau plus réduite et d’une limitation des déchets (Mr Mondialisation, 2018). De plus, la saisonnalité permet d’avoir en bouche des aliments ayant des qualités nutritionnelles plus développées, ce qui concorde avec la conception de repas stables nutritionnellement. L’un des autres axes intéressants est la possibilité de mutualiser les transports alimentaires, en particulier dans des zones pouvant être considérées comme des déserts alimentaires.

En termes de limites

Dans le cadre des programmes santé au travail, il est possible, même si cela est marginal, de voir certains infirmiers mettre en place des formations PNNS au sein des entreprises (Les clés du social, 2016). Un certain flou existe quant à l’obligation ou non pour eux de dispenser ces formations, étant donné que les plans santé au travail ne font pas forcément le lien entre nutrition et santé. Les médecins et infirmiers d’entreprise ont pour objectif, entre autres, de maintenir les salariés en bonne santé. Mais la nutrition et l’alimentation ne rentrent pas forcément dans leur expertise. Nous verrons comment cette limite peut devenir une perspective dans la partie suivante.

Concernant l’approvisionnement local, au-delà de la faiblesse agricole de la région Languedoc-Roussillon en élevage bovin, l’entreprise a du mal à se fournir à l’échelle nationale en viande, et tend vers des viandes d’origine européenne. Le coût ainsi que l’utilisation très variable (en fonction de la demande et de la conception des menus) de la viande dans les repas sont les raisons principales à cela.

En termes de perspectives

Les entreprises tendent vers plus de durabilité et d’éthique, en particulier à travers les démarches RSE. À travers les plans santé au travail, les entreprises ont l’obligation d’offrir la meilleure qualité de vie possible à leurs salariés sur le lieu de travail. Le second axe du PST intègre un levier santé et qualité de vie qui pourrait être une porte d’entrée concernant les problématiques alimentaires et nutritionnelles des salariés.

Par ailleurs, les problématiques de gestion des déchets sont peu ou pas assez connues des salariés d’entreprise. O’Cbon souligne un manque de connaissances et de sensibilisation à la réduction des déchets de la part des salariés des entreprises clientes. Les associations ou encore les entreprises telles qu’O’Cbon peuvent agir sur cela en intervenant directement sur le lieu de travail. L’un des objectifs d’O’Cbon à court et moyen termes est d’ailleurs de pouvoir réduire les déchets générés lors de la livraison. Des solutions restent envisageables contre ce problème : proposer des formations supplémentaires ; faire des emballages avec des données et des infographies ; venir récupérer les déchets lors des prochaines livraisons de repas.

La volonté d’O’Cbon de renforcer son approvisionnement en produit issus des pays du Sud émerge. Il est clairement impossible de concevoir des repas faits à 100 % à partir de produits locaux. Des produits comme les épices, le thé, le café, la banane ou encore le cacao sont régulièrement utilisés par l’entreprise dans la confection des repas. Malheureusement, la production de ces produits alimentaires est aussi confrontée à des problématiques conséquentes : travail des enfants, inégalité de genre, utilisation abondante de pesticides. En ayant commencé à se fournir chez Matahi, O’Cbon cherche à tendre vers plus d’éthique.

CONCLUSION

La restauration d’entreprise se révèle être une porte d’entrée intéressante pour sensibiliser, voire éduquer, les individus aux problématiques du « mieux manger » et du « manger local ». O’Cbon rentre dans le moule des entreprises qui ont fait le choix de développer une activité ayant une plus-value sociale et environnementale. En étant présente au niveau de différents maillons de la chaîne (production, transformation, livraison, sensibilisation), O’Cbon cherche à mêler rationnellement éthique et économie. L’entreprise a pour objectif de tendre vers le « 100 % local ». Hormis cela, l’entreprise a comme volonté de se responsabiliser sur les thématiques touchant à la gestion des déchets et à la provenance de produits issus des pays du Sud. Le développement d’initiatives entrepreneuriales telles qu’O’CBon, ayant une telle proximité avec les clients et les producteurs, soulève une question de taille : quelle est la stratégie la plus pertinente, entre la création de franchise, voire de micro-franchise, et une augmentation de la taille de l’entreprise ? La création de franchise permet de conserver une proximité avec les producteurs et clients mais force le franchiseur à remodeler sa structure organisationnelle. À côté de cela, prendre de l’ampleur en augmentant la taille de l’entreprise offrirait certes plus de mainmise sur les actions, mais distandrait forcément les liens avec les producteurs. Essaimer ou grossir, telle est la question.

Auteur : Karim Barhoumi


[1La génération Y regroupe, en Occident, l’ensemble des per-sonnes nées entre 1980 et l’an 2000.