Pain et Partage et le modèle des boulangeries solidaires : témoignage d’un entrepreneuriat pétri de sens
LES ACTES DE JIPAD 2017
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MOTS-CLEFS : ENTREPRISE D’INSERTION, RESTAURATION COLLECTIVE, CIRCUIT COURT, RÉSEAUX, AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Le pain est un aliment emblématique du patrimoine culinaire français. La culture du blé, sa transformation en farine puis en pain sont des activités qui se sont historiquement ancrées dans nos territoires. Depuis plusieurs années, l’arrivée sur ce marché d’acteurs de taille industrielle, allant chercher de la matière première au plus bas coût et automatisant la production, parfois au détriment de la qualité, a été mise en avant. C’est le témoignage de systèmes alimentaires qui se sont tournés vers une standardisation de la matière première, d’importants outils de production et une nécessité de capitaux financiers, parfois au détriment de la place de l’homme dans ces mécanismes.
En parallèle, un entrepreneuriat qui cherche à créer de l’activité en ne se focalisant pas que sur l’aspect économique fait de plus en plus parler de lui. C’est notamment sous l’appellation économie sociale et solidaire (ESS) que ce mouvement se fait connaître. C’est de cette philosophie que se revendique Bou’Sol, le réseau de boulangeries solidaires.
À travers l’exemple de Pain et Partage Montpellier, cette présente analyse s’intéresse à l’inscription du réseau Bou’Sol dans les objectifs de l’ESS et d’une alimentation durable. Elle se focalisera ensuite sur les différents enjeux liés au développement de ce modèle.
D’UNE ACTION HUMANITAIRE À LA CRÉATION D’ENTREPRISES D’INSERTION
L’histoire de Pain et Partage
L’association Pain et Partage a été créée à
Marseille en 1993 par un collectif de citoyens souhaitant se mobiliser en solidarité avec la Roumanie. Après la révolution de 1989, le pays connaît alors des difficultés de fourniture en pain : l’arrêt de l’activité boulangère locale et l’arrivée d’acteurs privés étrangers ont contribué à faire augmenter le prix du pain (Borel, 2017). L’association a ainsi voulu répondre à cette problématique par la mobilisation de boulangers et de logisticiens, en apportant du matériel et en formant des membres de l’église orthodoxe à cette activité comme levier d’insertion sociale. Avec l’appui d’une association lyonnaise, leur action s’est ensuite étendue aux Philippines. Le but était alors de former et employer les jeunes locaux afin d’approvisionner les hôtels et plateformes touristiques.
L’association a ensuite développé une activité à Marseille dans le but de faire produire du pain par des personnes en situation d’exclusion pour des associations caritatives. En 2005, Pain et Partage a reçu l’agrément « atelier et chantier d’insertion » pour structurer l’association et approvisionner la restauration collective. Au début, il est surtout question de fournir le milieu caritatif, les unités d’hébergement d’urgence ainsi que quelques écoles via un partenariat avec Sodexo.
C’est à la fin des années 2000 que Benjamin Borel et Samuel Mougin, deux acteurs de l’association, réfléchissent ensemble à pousser la logique de Pain et Partage encore plus loin à travers l’agriculture biologique et les circuits courts. C’est alors qu’est née Bou’Sol et le concept des boulangeries solidaires.
Le modèle des boulangeries solidaires : l’exemple de Pain et Partage Montpellier
Il existe actuellement quatre boulangeries Pain et Partage : deux à Marseille, une à Montpellier et une à Lyon, comme décrit sur la figure 1. Y figurent également les projets en construction, comme par exemple à Bordeaux ou à Calais. La structure héraultaise a été fondée en 2014 et se situe à Fabrègues : c’est la première à avoir été « essaimée » par Bou’Sol.
FIGURE 1. LE RÉSEAU BOU’SOL EN 2016
L’activité boulangère comme levier d’insertion
Pain et Partage Montpellier est une « entreprise d’insertion » via les activités économiques que sont la fabrication, la livraison et la vente de pain en « B to B ». Sous la direction du directeur de site et de son adjoint, les employés qui participent au fonctionnement de la structure sont en contrat à durée déterminée d’insertion (CDDI). Cette modalité n’est accessible qu’à des « personnes au chômage et ayant des difficultés sociales ou professionnelles particulières » (article L.1242-3 1° du code du travail) en vue de faciliter leur insertion professionnelle. Ce type de contrat dure au moins 4 mois et est reconductible jusqu’à 24 mois. C’est le statut d’« entreprise d’insertion » de Pain et Partage qui permet de développer cette forme de contrat. L’entreprise s’engage par ailleurs à former ce personnel à un métier et à faciliter son
insertion dans un milieu professionnel particulier, ici la boulangerie, ou plus largement l’agroalimentaire. Il y a donc un encadrement par un personnel expérimenté pour assurer la bonne formation et le fonctionnement de l’unité de production.
Le recrutement sous cette forme permet à la structure d’insertion de bénéficier de l’« aide au poste d’insertion » afin de compenser cette maind’œuvre moins qualifiée. Cette aide financière est versée par l’Agence de service et de paiement au nom de l’ É tat aux structures d’insertion par l’activité économique. Elle correspond à 10 % du résultat de l’entreprise dans le cas présent (Borel, 2017).
Pain et Partage Montpellier travaille avec le groupe économique solidaire (GES) qui est né de l’association de plusieurs structures d’insertion de l’Hérault. C’est ce GES qui met en lien Pain et Partage et des chercheurs d’emploi dont le profil peut correspondre à ce que cherche la boulangerie, et suit les employés en insertion.
À partir de farine bio et locale
La boulangerie solidaire s’approvisionne en circuit court en farine faite à partir de blé biologique auprès d’un meunier. Ce blé se distingue du blé conventionnel par l’interdiction d’utiliser des agents de synthèse (fertilisants, produits phytosanitaires, etc.) pour sa culture. Ainsi, il n’y a pas d’intermédiaire entre boulanger, meunier et agriculteur.
La démarche « locale » n’est pour le moment pas mise en place au sein de Pain et Partage Montpellier qui s’approvisionne auprès du même meunier que les structures marseillaises : le moulin Pichard, situé dans les Alpes de Haute-Provence. Bou’Sol est actuellement en contact avec Sud & Bio qui travaille avec les acteurs de la filière biologique héraultaise pour construire un approvisionnement local pour Pain et Partage Montpellier. Plusieurs contraintes liées au volume ou à la qualité exigée par le procédé de fabrication du pain ont pu être travaillées par le moulin de Sauret. Cependant, un point de blocage toujours en négociation concerne le maintien d’un prix suffisamment bas pour Pain et Partage tout en rémunérant de façon juste les différents maillons de la filière blé-farine-pain. Ceci est notamment dû au coût de stockage du blé, qui doit être externalisé alors qu’il est internalisé pour le moulin Pichard.
Selon un procédé boulanger « semi-industriel »
Si la grande majorité des autres structures qui proposent du pain pour la restauration collective « emploient des procédés industriels sans réel contact entre les ouvriers et le produit » (Adriensen, 2017), Pain et Partage qualifie son procédé de « semi-industriel ». Cela peut se justifier par le respect d’un savoir-faire et d’un travail boulanger dans le cadre d’une production à une échelle plus importante que le simple artisanat et par l’utilisation une certaine automatisation (par exemple pour le pétrissage).
L’absence d’additifs (conservateurs, gluten pour la texture, effets gonflants, etc.) nécessite l’utilisation d’une farine de bonne qualité et à haute teneur en protéines. Après le mélange dans un pétrisseur de la farine avec de l’eau, des levures et du sel, la pâte repose pendant une journée à basse température : on parle de fermentation longue. Cette étape est radicalement différente de celle habituellement utilisée, les autres structures fournissant la restauration collective privilégient généralement une fermentation courte de quelques heures grâce à l’ajout d’acide ascorbique qui permet de faire gonfler le pain plus rapidement. La pâte est découpée pour lui donner la forme souhaitée, et est ensuite cuite dans un four. L’ensemble de ces étapes, ajoutées à la qualité de la farine, donnent au pain des qualités gustatives et nutritionnelles supérieures reconnues.
À destination de la restauration collective
Le pain est essentiellement destiné à la restauration collective en gestion directe ou concédée mais aussi à des associations caritatives. Ce produit répond aux attentes des clients privés afin de diversifier leur gamme, c’est le cas d’Orange ou de Sodexo par exemple. La structure compte aujourd’hui 35 clients et a multiplié par 20 le volume produit depuis sa création en mai 2016. Pain et Partage Montpellier a remporté l’appel d’offre de la Ville de Montpellier pour l’approvisionnement des restaurant scolaires. Sont concernées les écoles primaires et maternelles de Montpellier pour un total de 120 établissements. Cela représente un débouché non négligeable pour la structure car cela correspond à environ 1/3 des volumes vendus (Adriensen, 2017) et s’inscrit dans la démarche volontaire de la ville de construire un système alimentaire localisé
(Lignon, 2017). Afin de pouvoir s’adresser à des clients comme la ville de Montpellier ou des associations caritatives, Pain et Partage cherche à leur proposer un prix acceptable, pouvant réduire leur marge sur le produit vendu.
Le réseau Bou’Sol
Bou’Sol est une société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) qui a été créée en 2013 suite à une incubation de 18 mois par l’association marseillaise Pain et Partage. Elle fonctionne comme une franchise avec les différents Pain et Partage : elles sont liées par un contrat de marque.
Si les boulangeries ont le rôle central de la production de pain, c’est Bou’Sol qui se charge des activités supports : démarche commerciale, communication, lien avec les organismes de réinsertion et les structures du monde agricole amenées à travailler avec les filières. Elle se fixe également pour objectif le développement du réseau et donc de mettre en place de nouvelles boulangeries : c’est l’essaimage. Ce dernier peut se construire selon différentes modalités : par des structures d’insertion qui souhaitent diversifier leurs activités ou par la demande d’un client voulant bénéficier de l’offre de Pain et Partage dans une autre ville. Dans le premier cas, c’est la structure d’insertion qui portera le projet avec Bou’Sol, dans le deuxième cas ce sera exclusivement Bou’Sol qui le construira avec un porteur de projet.
De leur côté, les boulangeries s’engagent à respecter la charte du réseau Bou’Sol et de le rétribuer à hauteur de « 15 % de la différence entre le chiffre d’affaire, les charges variables, les fluides, les amortissements et la redevance pour l’utilisation du nom Pain et Partage ». La charte stipule notamment que les boulangeries doivent s’approvisionner en circuit court en farine bio et être une structure d’insertion. Bou’Sol envisage d’avoir ses comptes à l’équilibre pour environ huit boulangeries en fonctionnement (Borel, 2017).
LES BOULANGERIES SOLIDAIRES, UN CONCEPT INNOVANT S’INSCRIVANT DANS L’ÉCONOMIE SOCIALE ET SOLIDAIRE ?
L’ESS se définit par « un ensemble de structures qui cherchent à concilier utilité sociale, solidarité, performance économique et gouvernance
démocratique, avec pour ambition de créer des emplois et de développer une plus grande cohésion sociale » (CNCRESS, 2014). Le Conseil national des chambres régionales de l’ESS (CNCRESS) est une structure centrale dans le paysage de l’ESS. Il fait notamment le lien entre les mesures de l’État et avec les CRESS, chargées de la structuration de l’ESS dans les territoires. Ce secteur est cadré depuis peu par la loi sur l’ESS de 2014. L’ESS ne concerne donc pas un domaine particulier mais une façon de générer de l’activité en alliant rentabilité économique et projet d’intérêt commun.
Comment Bou’Sol et les boulangeries solidaires s’inscrivent dans cette démarche ?
Afin de pouvoir se revendiquer de l’ESS, une structure doit remplir trois conditions (CNCRESS, 2014) :
- →un but poursuivi autre que le seul partage des bénéfices ;
- →une gouvernance démocratique qui prévoit une information et participation non liées à l’apport en capital des associés, salariés et parties prenantes aux réalisations de l’entreprise ;
- →une gestion conforme aux principes suivants : les bénéfices sont majoritairement consacrés à l’objectif de maintien ou de développement de l’activité de l’entreprise ; les réserves obligatoires constituées, impartageables, ne peuvent pas être distribuées.
Ces critères sont la directe traduction de la loi sur l’ESS par le CNCRESS.
En employant pour produire leur pain des personnes en situation de précarité ayant des difficultés à trouver un emploi, les boulangeries solidaires participent à un enjeu d’insertion sociale. Leur volonté de démocratiser l’accès à un pain bio de qualité pour tous à travers des associations caritatives et la restauration scolaire peut également être mise en avant.
Les deux autres points se justifient par la structuration en SCIC du réseau Pain et Partage et de Bou’ Sol. En effet, de par son statut coopératif, la SCIC attribue à l’ensemble des parties prenantes une voix dans les décisions liées à l’entreprise. Différents collèges sont représentés : les clients, les fournisseurs, les employés permanents, Bou’Sol et le gérant de la boulangerie. De cette manière, pour toute décision liée à l’orientation du projet, un recrutement ou une décision
importante, l’ensemble de ces collèges votent afin de prendre une décision, sans distinction par l’investissement dans le capital de l’entreprise. Cela permet d’impliquer l’ensemble des acteurs internes ou externes liés à Pain et Partage dans son projet global.
De plus, il existe des restrictions quant à la gestion financière du projet. N’ayant pas pour vocation d’être un moyen de créer du profit financier, la SCIC limite la redistribution des bénéfices à 50 %. Jusqu’à présent, l’ensemble des bénéfices de Pain et Partage Montpellier ont été réinvestis dans l’entreprise. De la même manière, une personne qui a investi dans le projet récupérera cette même somme lorsqu’elle se retirera : elle ne fera pas de profit sur ses parts.
Bou’Sol a été construite sur le même format afin d’impliquer directement les porteurs de projets, boulangers, clients et fournisseurs dans le réseau et son développement.
Le caractère innovant de Bou’Sol et des boulangeries solidaires tient à leurs composantes (circuit court, agriculture biologique, insertion par l’activité) et à leur revendication de faire partie de l’ESS dans un milieu particulier : le pain à destination de la restauration collective. Car si ces éléments peuvent être présents dans différents domaines, Pain et Partage apparaît comme le seul à proposer une innovation organisationnelle en les transposant et les combinant dans la production de pain à destination de la restauration collective.
Bou’Sol est le témoin d’un entrepreneuriat dont la finalité est de créer une activité économique tout en cherchant à remplir d’autres objectifs porteurs de valeur. Dans ce sens, on peut à présent s’interroger sur la manière dont cette démarche participe à la construction d’un système alimentaire durable.
COMMENT LE RÉSEAU BOU’SOL S’INSCRIT-IL DANS LA DURABILITÉ DU SYSTÈME ALIMENTAIRE ?
La définition suivante de l’alimentation durable, donnée par la Food and Agriculture Organization (FAO), est considérée pour la suite de l’analyse : « Une alimentation durable protège la biodiversité et les écosystèmes, est acceptable culturellement, accessible, économiquement loyale et réaliste, sûre, nutritionnellement adéquate
et bonne pour la santé, optimise l’usage des ressources naturelles et humaines » (FAO, 2010).
Il semble intéressant d’adopter cette définition qui fait autorité et qui est l’une des rares à prendre en compte l’ensemble du système alimentaire, de la production à la consommation.
« Protège les écosystèmes et la biodiversité, optimise l’usage des ressources naturelles »
En utilisant exclusivement de la farine issue de blé biologique, Pain et Partage participe au développement de ce type d’agriculture et de cette filière. L’utilisation de produits chimiques en culture conventionnelle a des impacts avérés sur la biodiversité, la qualité de l’eau et du sol (RMT DévAB, 2011). En rétribuant l’agriculture biologique à son juste prix et favorisant son développement, Pain et Partage participe indirectement à la réduction d’un impact environnemental local négatif.
On peut davantage questionner une quelconque réduction des émissions de gaz à effet de serre. Si la distance parcourue entre la culture du blé, sa transformation en farine et sa consommation en pain est réduite via ce système, la diminution de l’échelle (quantité transportée, unité de transformation plus petite, transports locaux de pain) peut-elle aller dans l’autre sens.
« Sûre, nutritionnellement adéquate et bonne pour la santé »
Pain et Partage utilise une farine de qualité et un procédé spécifique s’affranchissant d’additifs pouvant dissimuler des faiblesses de composition, ce qui fait que les pains ainsi produits ont des apports nutritionnels avantageux. On peut mettre en avant une traçabilité plus facile que dans un système classique avec une plus grande chaîne d’intermédiaires. La certification « agriculture biologique » permet également de garantir l’absence de traces d’intrants de synthèse dans le produit final.
En approvisionnant la restauration scolaire, des associations caritatives et d’autres structures de la restauration collective, Pain et Partage permet un accès à ce pain biologique de qualité à différentes catégories sociales. Si les produits biologiques sont davantage consommés par un public aisé (MAAF, 2014), ces circuits de distribution permettent d’y donner accès à tous les types de consommateurs.
« Économiquement loyale et réaliste »
La volonté affichée par Bou’Sol de rémunérer à un prix juste les différents maillons de la filière blé-farine-pain par le fonctionnement en circuit court agriculteur-meunier-boulangerie peut être mise en avant ici. Cet objectif est complété par l’association des différentes parties prenantes (des clients aux fournisseurs) dans le projet économique au sein de la SCIC Pain et Partage. Cette implication dans un projet commun peut permettre de créer une forme de solidarité entre eux.
On peut finalement questionner la résilience générale des boulangeries solidaires. Pain et Partage Montpellier et Marseille ne sont pour le moment tributaires que d’un seul fournisseur et meunier, ce qui peut s’avérer limitant. La nécessité d’une farine biologique de qualité à un prix acceptable complique l’approvisionnement auprès d’autres fournisseurs. On peut également questionner l’aval du système. La structure montpelliéraine bénéficie d’un client « sécurisant » : la Ville de Montpellier, cette dernière représentant environ un tiers du volume vendu (Adriensen, 2017). Un développement aussi prospère peut donc être lié à la volonté politique locale. D’autant plus qu’il existe très peu de contrats écrits et engageants entre les fabricants de pain et les autres structures de la restauration collective, ce qui est peu sécurisant.
« Optimise l’usage des ressources naturelles et humaines »
En employant des personnes qui ont des difficultés à trouver un emploi, Pain et Partage leur permet d’intégrer une entreprise et de se former à un métier, ici l’agroalimentaire. Si c’est certainement une aide temporaire pour ces personnes, on peut questionner la suite de la démarche. Ces contrats durent au maximum deux ans, et n’ayant que peu de visibilité pour le moment sur « l’après Pain et Partage », il est difficile de conclure clairement quant à la réinsertion dans le monde professionnel sur le long terme.
La relocalisation des différentes activités agricole-meunière-boulangère sur le territoire permet une création d’emploi, d’activité et la construction d’une filière territorialisée. Cette démarche s’inscrit dans un contexte où les importations de farine ont augmenté ces dernières années, notamment depuis l’Allemagne, qui a multiplié
ses exportations vers la France par deux au cours des cinq dernières années (AGRAPRESSE, 2016).
Cette relocalisation est d’autant plus importante qu’elle génère de la valeur ajoutée par le développement de l’agriculture biologique, une matière première de qualité, un travail sans additifs pour obtenir un pain « haut de gamme » et non un produit standard.
Ce point peut être remis en question, notamment du fait de la part importante de gaspillage alimentaire dans la restauration collective. Ce gaspillage représente 20 % du repas, soit 116 g par personne et par repas (INCOME Consulting, 2016). Ainsi, si on considère qu’il y a une création de valeur ajoutée dans le pain par la démarche de Bou’Sol, il serait dommageable de ne pas pallier cette perte potentielle. C’est ce qu’a fait la Ville de Montpellier en travaillant sur les doses et en faisant de la sensibilisation au gaspillage afin de limiter le phénomène et garder un budget pain constant par rapport à son ancien fournisseur.
L’appartenance aux réseaux de l’ESS et de la réinsertion permet de tisser des liens entre les différentes structures et une meilleure coopération entre acteurs. C’est également vrai pour les réseaux locaux que forment Pain et Partage avec ses partenaires, clients et fournisseurs autour de leur projet qui va au-delà de la simple coopération économique.
QUELS SONT LES ENJEUX DE DÉVELOPPEMENT DE BOU’SOL ET DU MODÈLE DES BOULANGERIES SOLIDAIRES ?
Les freins
Un des premiers freins au développement du réseau Bou’Sol est la nécessité d’avoir une farine bio de qualité suffisante pour s’affranchir d’adjuvants. Si cela a été permis avec le Moulin Pichard à Marseille, la mise en place d’une telle filière blé-farine-pain locale pose actuellement plus de problème. En effet, si des efforts ont été réalisés par le Moulin de Sauret pour trouver des agriculteurs pouvant produire une farine avec un potentiel de panification suffisant, un accord sur le prix n’a toujours pas été trouvé. Souhaitant avoir une démarche rémunératrice pour tous les membres de la filière et se plaçant dans un marché concurrentiel, Pain et Partage fait face ici à deux verrous antagonistes. Il peut être intéressant de se
demander comment ils pourront être levés pour les futurs projets et de s’interroger sur la capacité de Bou’Sol à développer des boulangeries économiquement viables tout en conservant leur ligne éthique.
On peut souligner le fait que, ces boulangeries proposant des produits de qualité supérieure faits à partir d’ingrédients à forte valeur ajoutée, ils sont donc légèrement plus chers que dans des circuits conventionnels, ce qui peut être un point de blocage face à des appels d’offres dont un des points centraux est le prix.
Si la qualité du pain est avérée, certaines faiblesses peuvent être discutées. De par le procédé employé, le pain a une texture qui peut être difficile à accepter par les personnes âgées, ce qui peut limiter l’accès à des marchés comme les maisons de retraite ou les hôpitaux. La densité du produit étant supérieure à celle d’un pain classique, les parts à l’unité sont plus petites, ce qui peut être difficile à faire accepter à certains acheteurs.
Les leviers
Bou’sol s’inscrit dans un contexte qui lui est favorable [Figure 2] pour différentes raisons.
La première est l’intérêt grandissant pour l’agriculture biologique, en particulier dans la restauration collective. En 2016, 58 % des établissements de restauration collective déclaraient proposer des produits biologiques à leurs convives, contre 46 % en 2011 et seulement 4 % avant 2006 (Agence Bio et CSA Research, 2016). Le pain est privilégié, puisque 38 % des restaurants collectifs qui achetaient des produits bio en 2016 s’approvisionnaient en pain bio. Travailler sur un produit spécifique sur la durée et non sur un menu occasionnel semble par ailleurs plus intéressant économiquement pour les structures de la restauration collective. Cette tendance à l’augmentation semble se poursuivre avec une volonté publique et privée grandissante d’accompagner ce mouvement. On peut faire un parallèle avec l’attrait que connaissent les circuits courts et l’achat de produits locaux pour approvisionner la restauration collective.
Une autre force de Bou’Sol pour se développer est l’existence même du réseau à l’échelle nationale. Ce dernier permet aux gérants des différents Pain et Partage ou aux porteurs de projet d’échanger sur les recettes ou le fonctionnement
FIGURE 2. PROJECTION DU DÉVELOPPEMENT DU RÉSEAU
général par exemple. Chaque entité peut se nourrir de l’expérience des autres. Cette image commune leur permet d’être reconnus et référencés à l’échelle nationale pour avoir accès plus facilement à des marchés.
Bou’Sol fait également partie du réseau de l’économie sociale et solidaire et des structures d’insertion. Cette appartenance favorise le développement de Bou’Sol par la demande que peuvent formuler d’autres structures d’insertion voulant se développer par l’activité boulangère, ce qui a été le cas pour le futur projet bordelais par exemple. Elle peut aussi faciliter la construction d’un réseau de partenaires sur un territoire donné. Par exemple, à Montpellier, Pain et Partage a tissé des liens avec la Table de Cana, une entreprise d’insertion par l’activité de traiteur et de restauration. Cette dernière est cliente et actionnaire à la SCIC de Montpellier et viceversa. C’est par une relation similaire antérieure entre les deux structures sœurs de Marseille que cette idée est venue. Le réseau Bou’Sol peut donc s’appuyer sur celui de l’économie sociale et solidaire et réciproquement.
CONCLUSION
Bou’Sol et le modèle de boulangerie Pain et Partage sont les témoins d’un entrepreneuriat qui cherche à développer une activité générant des plus-values au sein de son environnement. En agissant sur différents leviers tout au long des différents maillons de leur activité, ces modèles tentent de maintenir une cohérence globale, tant économique qu’éthique. Ce système repose actuellement sur de nombreux points forts et
certaines limites. L’ESS et cette démarche de production alimentaire sont aujourd’hui en phase avec ce que recherchent une partie des consommateurs. En jouant sur la qualité de son pain, Pain et Partage a réussi à se placer efficacement sur le marché de Montpellier et on ne peut qu‘espérer qu’il en sera de même de même pour ses projets à venir. Mais de quelle manière Bou’Sol va-t-elle réussir à poursuivre son développement tout en conservant ses principes de base ? Dans des territoires moins favorables concernant la structuration de l’offre en amont ou de la demande en aval, comment une boulangerie solidaire peut-elle combiner viabilité économique, pain biologique pour tous et rémunération équitable pour la filière locale ? Il peut ainsi être intéressant d’observer comment Bou’Sol va être amenée à résoudre ces problématiques dans son développement futur, qui paraît en bonne voie.
BIBLIOGRAPHIE
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CNCRESS, 2014. Loi relative à l’économie sociale et solidaire du 31 juillet 2014 , n°2014-856 . Disponible sur Internet : http://www.cncres.org/upload/iedit/12/file/ LOI%20ESS-SYNTHESE%20CNCRES.pdf
FAO, 2011. Rapport final. Symposium Scientifique International biodiversité et régimes alimentaires durables unis contre la faim. Rome : FAO. 3-5 novembre 2010.
INCOME CONSULTING – AK2C, 2016 . Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire. ADEME, 164 p. Disponible sur Internet : http://www.ademe.fr/sites/ default/files/assets/documents/pertes-et-gaspillagesalimentaires-201605-rapport.pdf
MAAF, 2013. Les différences sociales en matière d’alimentation. Analyse, Centre d’études et de prospective, 64. Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt, 4 p.
RMT DévAB, 2011. Agriculture Biologique et environnement, des enjeux convergents . ACTA, Educagri, 272 p.
Entretiens
ADRIENSEN R., responsable de Pain et Partage Montpellier, entretien le 02.02.2017 à Fabrègues.
BOREL B., co-gérant et fondateur de Bou’Sol, entretien le 17.01.2017 par Skype.
LIGNON L., directeur de la politique alimentaire de Montpellier, entretien le 17.01.2017 à Montpellier.
SOLIS G., gérant de La table de Cana Montpellier, entretien le 27.01.2017 à Montpellier.
PATUREL D., chercheure à l’Institut national agronomique (Inra), entretien téléphonique le 30.01.2017.
TEMRI L., chercheure à Montpellier SupAgro, entretien le 07.02.217 à Montpellier.