Les aliments simili-carnés : une nouvelle filière viande à base de végétaux
LES ACTES DE JIPAD 2017
Vidéo de présentation
MOTS-CLÉS : TRANSITION NUTRITIONNELLE, INNOVATION TECHNIQUE, PRODUITS CARNÉS, PROTÉINES VÉGÉTALES, HABITUDES ALIMENTAIRES
Depuis longtemps, certaines personnes excluent les produits carnés de leur régime alimentaire pour des raisons souvent éthiques, et trouvent les protéines qui leur sont nécessaires dans les végétaux. Mais pour les mangeurs de viande qui souhaitent réduire l’impact de leurs choix alimentaires, le tofu ou les lentilles ne se présentent pas comme des substituts crédibles.
Ces dernières années, les tentatives d’imiter la viande à partir de matières premières végétales se sont multipliées mais le secteur reste minoritaire. La principale raison : le goût. La viande a des caractéristiques organoleptiques spécifiques, telles que la tendreté, la flaveur et la jutosité, que l’on ne retrouve pas dans les substituts végétaux.
À LA RECHERCHE DU GOÛT DE LA VIANDE DANS LES VÉGÉTAUX
Un contexte de transition(s) nutritionnelle(s)
Les protéines constituent une des catégories principales de nutriments nécessaires à notre alimentation. Elles font l’objet de recommandations nutritionnelles pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme (en France : 5,6 g/jour pour un individu de 70 kg) (Anses, 2016). Elles se trouvent dans tous les aliments carnés (viandes, poissons, œufs), ainsi que dans de nombreux aliments d’origine végétale (légumineuses, céréales). Au cours des cinquante dernières années, la part de protéines animales contribuant à ces besoins en protéines est passée de 38 à 45 % au niveau mondial. Ceci s’inscrit dans un contexte de transition nutritionnelle, caractérisée par
une augmentation de la consommation de protéines totales (+ 30 % en 50 ans) ainsi que la substitution progressive des protéines végétales par des protéines animales (FAO, 2002). Cette tendance observée aujourd’hui, notamment dans les pays en développement, est couplée à une croissance démographique forte, ce qui induit une intensification de la production de produits carnés. Selon les projections, la production devrait passer de 300 millions de tonnes en 2015 à 376 millions de tonnes en 2030 (OMS/FAO, 2003).
Cependant, nous observons également dans certains pays d’Europe et d’Amérique du Nord (ayant déjà vécu la première transition) une inversion des tendances, particulièrement en ce qui concerne la viande rouge et plus généralement la consommation de produits carnés. Ceci s’inscrit dans le contexte de la deuxième transition nutritionnelle, où, à l’inverse de la première, la demande en protéines animales diminue et est souvent accompagnée d’une consommation croissante en protéines végétales. Ainsi en Europe, entre 2009 et 2014, la consommation de viande de bœuf a diminué de 8 % (AHDB, 2015). De plus, une étude menée en 2016 a montré qu’aux États-Unis, 32 % de la population mangeait moins de viande rouge que trois ans plus tôt. Les raisons énoncées étant premièrement une attention aux problèmes de santé, puis de bien-être animal, d’environnement et finalement de coût (Truven Health Analytics, 2016). Une part des consommateurs se détourne des produits animaux suite à une prise de conscience parfois soulevée par des scandales dans ces filières. Cependant, la viande occupe encore
aujourd’hui une place structurante dans le repas, elle est ancrée dans les traditions des régions citées précédemment et est encore pour beaucoup considérée comme la base d’un repas (Hébel, 2012).
Dans ce contexte, de nombreux produits alternatifs sont développés avec succès, tels que les aliments dérivés du soja, végétal ayant l’avantage de posséder un aminogramme complet. D’autres légumineuses sont aussi transformées en produits simili-carnés tels que des steaks ou des boulettes. Ces nouvelles alternatives sont très intéressantes d’un point de vue nutritionnel, car elles permettent de constituer un apport suffisant en protéines et de limiter les acides gras saturés ou le cholestérol. Néanmoins, des études consommateurs menées pour évaluer la perception de la viande et de ses substituts font apparaître que l’appréciation sensorielle de ces alternatives est globalement inférieure à celle de la viande pour des attributs de goût et de texture. En effet, la viande est particulièrement appréciée pour ses caractéristiques organoleptiques (Aiking et al. , 2006).
C’est ce qu’ont compris certains entrepreneurs aux États- Unis notamment, où la consommation de viande est particulièrement élevée. En 2009, Ethan Brown fonde Beyond Meat avec la volonté de produire des substituts à la viande ayant le même goût, la même texture, mais un impact environnemental réduit. Cette start-up fait le pari que c’est l’imitation de la viande qui permettra à ces substituts de se démocratiser et de conquérir les consommateurs.
Une innovation technique pour une alimentation durable ?
Tout comme Ethan Brown, quelques entrepreneurs se lancent dans la recherche et la production d’aliments imitant la texture et le goût de la viande, sans ingrédients d’origine carnée. Beyond Meat reste toutefois une des initiatrices de cette innovation et elle se démarque des autres par la diversité de produits qu’elle commercialise et la vaste étendue de son réseau de distribution. Elle est ainsi parmi les seules à avoir développé un produit très proche du steak haché [Figure 1], qui est très complexe dans sa structure et son
goût. Ces nouveaux substituts déverrouillent la barrière organoleptique séparant viande et alternatives. Comme évoqué précédemment, le consommateur apprécie la viande pour son goût et sa texture ; ces nouveaux substituts simili-carnés permettent de retrouver ces caractéristiques dans un produit ne comprenant aucun ingrédient d’origine animale. Ce steak haché alternatif a le même comportement à la cuisson qu’un steak haché de bœuf ; et de nombreux dégustateurs ne se doutent aucunement de l’origine végétale de ce produit.
FIGURE 1. STEAK SIMILI-CARNÉ CUIT, PRODUIT DE BEYOND MEAT
Finalement, c’est un produit amélioré par rapport au steak haché de bœuf d’un point de vue nutritionnel. Le taux de protéines est le même et le taux de fer est supérieur à celui d’un steak haché classique. Pointés du doigt dans les produits carnés, les acides gras saturés sont diminués de moitié et il n’y a pas de cholestérol. C’est donc une alternative nutritionnellement plus intéressante que la viande, avec un impact réduit, permettant en revanche le plaisir recherché dans les produits carnés par le consommateur.
Quelle est la recette d’un tel succès ?
Derrière un tel succès se cache un produit principalement constitué de protéines de pois en ce qui concerne les imitations de bœuf, alliées à des protéines de soja pour le poulet. Par un système de transmission de chaleur et de pression, les
protéines végétales sont alignées dans des structures similaires à celles des tissus musculaires animaux. Les produits ont donc une structure quasi-identique à celle de la viande, à quoi s’ajoute un profil organoleptique caractéristique des produits carnés. Afin de l’imiter au mieux, la viande est étudiée par des chimistes, qui analysent la résistance à la mastication et la fonctionnalité des protéines, la distribution de matière grasse, l’évolution aromatique à la cuisson. Un des enjeux était de retrouver la spécificité sanglante de la viande, due à une structure protéique liée à un atome de fer que l’on appelle hème. Le steak simili-carné « saigne » grâce à l’utilisation d’un hème non animal, créé par des levures. Cet élément permet donc au steak d’avoir un comportement à la cuisson caractéristique de la viande, notamment en rendant de son jus, et que la graisse crépite au contact de la poêle chaude. Ces produits permettent ainsi au consommateur de retrouver toutes les caractéristiques organoleptiques de la viande dans des produits issus de végétaux.
Cette innovation technique se caractérise donc par le fait qu’elle s’adresse essentiellement à des gens qui aiment manger de la viande, mais qui veulent réduire l’impact de leur alimentation. Une étude montre en effet que les acheteurs d’alternatives à la viande sont majoritairement (4/5) des non végétariens (Mintel, 2013). Ces alternatives sont une option qui contribue à rééquilibrer les apports de protéines totales vers les protéines végétales, sans impliquer d’importantes modifications du comportement alimentaire de la part des consommateurs. Cette innovation leur permet à la fois de conserver le plaisir de manger tout en réduisant leur impact environnemental, sans faire de compromis. Ceci grâce au pari gagné de recréer de la viande à partir d’ingrédients d’origine végétale.
UNE ÉVOLUTION VERS UNE ALIMENTATION DURABLE, SANS CONTRAINTES POUR LE CONSOMMATEUR
Une alternative eco-friendly
Afin d’évaluer les conséquences que peut avoir le choix d’un produit simili-carné plutôt que d’un produit carné, il est intéressant de
regarder le cycle de vie de chacun d’entre eux, de sa production jusqu’à son utilisation. Le cycle comprend la fabrication de matières premières, l’élevage des animaux (dans le cas de la viande), la transformation, le packaging, la distribution puis la consommation.
FIGURE 2. COMPARAISON DE L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA PRODUCTION DE VIANDE ET D’ALIMENTS SIMILI-CARNÉS
Une étude a été menée par Quantis, société de conseil en développement durable, pour la marque MorningStar Farms[© ] qui produit et commercialise des alternatives à base de protéines végétales (Quantis, 2016). Elle montre tout d’abord que les impacts (sur les ressources, la biodiversité et la santé humaine liée à la pollution) des produits carnés (une moyenne a été calculée pour bœuf haché, saucisse de porc, viande de poulet) sont dus à plus de 70 % aux étapes de production de l’alimentation animale et à l’élevage. Nous pouvons rappeler en effet que les animaux d’élevage consomment plus d’un tiers des
récoltes mondiales de céréales et qu’ils contribuent à la pollution des eaux, des terres et de l’air par les émissions entériques et la dispersion de nitrates. Le choix de produits alternatifs à la viande permet donc d’éviter tous les impacts liés à l’élevage, étape la plus contributrice.
D’autres résultats comparent l’impact environnemental de steaks hachés de bœuf surgelés à l’alternative végétale proposée par MorningStar Farms[©] . La figure 2 montre que les produits simili-carnés ont un impact largement diminué, avec une amélioration d’au moins 40 % par rapport à la viande[1] . Par le choix de ce type de produit, le consommateur peut donc diminuer l’empreinte environnementale de son alimentation. Des produits alternatifs à base de protéines végétales sont donc une opportunité pour répondre à la demande de façon plus durable. Par ailleurs, nous allons voir qu’ils ont un potentiel de structuration sur le plan économique.
La construction d’une filière
Le lancement de ces alternatives à la viande initie d’importants mouvements en recherche et en développement de produit, au sein de diverses entreprises, qui se créent autour de cette activité ou qui cherchent à se diversifier pour d’autres activités. C’est aussi à l’origine de nouveaux sujets de recherche dans certaines universités, avec un challenge scientifique attractif. En effet, chaque type de viande a une texture, un goût qui lui sont propres, que le consommateur ne peut pas retrouver dans un seul produit alternatif. Par conséquent, d’importantes recherches sont menées pour comprendre la complexité de la texture de chaque type de viande et mieux connaître les propriétés des différentes protéines végétales.
Cette innovation est à l’origine de la construction d’une filière à part entière, à laquelle prennent part des acteurs divers issus de coopératives agricoles, d’entreprises, de centres de recherches, d’universités. C’est donc une innovation à l’origine d’activité économique importante, en termes d’investissements et donc d’emplois.
1. Il est important de souligner que l’étude est basée sur les produits et non les équivalences nutritionnelles (pas toujours comparables).
Aujourd’hui la filière se construit aux ÉtatsUnis et en Europe à partir de cette innovation. Il est donc très intéressant d’imaginer le potentiel qu’elle peut avoir pour le reste du monde. Dans les pays à croissance démographique forte, la production de viande suit difficilement la demande, de par les contraintes de conditions climatiques et de surfaces. De plus, une production de viande augmentant proportionnellement à la croissance de la population ne serait pas soutenable, à cause des conséquences environnementales citées précédemment. Par ailleurs, comme nous l’avons vu, les produits issus de la transformation de protéines végétales peuvent être divers selon la formulation. Cela permet une déclinaison pour tous types de plats, en fonction des cultures alimentaires : des émincés en sauce, en soupe, en curry, des viandes en brochettes, des pièces du boucher, etc. Le développement de cette filière dans certains pays peut donc constituer une opportunité économique répondant à des enjeux de production alimentaire durable.
L’accompagnement de la transition nutritionnelle ?
Les alternatives simili-carnées sont une manière d’accompagner la seconde transition nutritionnelle et de réorienter la consommation vers des protéines végétales. Un Français mange aujourd’hui en moyenne 55 kg de viande par an, soit le double des apports recommandés (Mes courses pour la planète, 2016). L’existence d’alternatives plus attractives pouvant remplacer la viande, notamment pour les non végétariens, pourrait donc permettre de rééquilibrer l’origine de ses protéines dans l’assiette.
Finalement, il faut rappeler que les trois quarts des nouveaux pathogènes (nouvelles souches de Campylobacter , d’ E. Coli , de L. monocytogenes, etc.) ayant affecté les humains ces dernières années sont issus des animaux ou des produits animaux (FAO, 2007). Les alternatives simili-carnées présentent un avantage par la limitation des risques impliqués dans la fabrication et la consommation. En effet, la viande est un produit très sensible, elle implique de prendre des précautions, aussi bien au niveau de sa transformation que de sa conservation.
UNE RÉFLEXION NÉCESSAIRE SUR LES POTENTIELS IMPACTS DE LA DÉMOCRATISATION DES ALIMENTS SIMILI-CARNÉS
Une innovation de riches ?
Un autre intérêt des protéines végétales par rapport aux protéines animales est le coût plus faible, important facteur d’accessibilité. Or le mode de transformation nécessaire pour recréer la texture de la viande implique des coûts relativement élevés qui se ressentent dans le prix des produits finis. Actuellement, le prix de deux steaks simili-carnés s’élève à 6 $ contre une moyenne de 3 $ pour des steaks hachés de bœuf (Woolworths, 2017). Le prix étant parmi les premiers facteurs d’achat, il est un frein certain à la démocratisation de ces produits. En effet, ces aliments alternatifs sont différenciés des viandes par un facteur de choix lié à l’impact environnemental mais aussi un facteur de prix, ce qui limite l’accès à ceux qui ont un budget restreint. L’intérêt des protéines végétales est donc réduit par le coût du processus de transformation.
Nous pouvons penser que comme pour toute innovation technique, le prix tend à diminuer avec la démocratisation, notamment grâce à l’augmentation des volumes produits, et l’optimisation par la recherche. Aujourd’hui, l’entreprise Beyond Meat commercialise dans plus de 6 000 magasins aux États-Unis, et la production est assurée par une usine ayant une capacité de production annuelle de 3 000 tonnes d’aliments alternatifs au poulet (consommation en France : 1 638 millions de tonnes équivalent carcasses). Les aliments vendus par Beyond Meat étant donc déjà produits à grande échelle, leur prix final est peu susceptible de diminuer. Nous pouvons donc nous demander ce qui contribue le plus à ce prix élevé : la concentration/extraction des protéines végétales, le process ou la marge réalisée par les fabricants ?
Des matières premières surexploitées ?
La diffusion des produits simili-carnés à un coût raisonnable (c’est-à-dire équivalent ou inférieur à celui de la viande) induirait une demande croissante en protéines végétales. Les matières premières les plus fréquemment
comprises dans les recettes sont les protéines de soja, pour leur taux élevé en protéines et leur profil complet en acides aminés. On peut donc penser qu’une consommation accrue de viandes végétales va induire des volumes importants de production de soja, allant souvent de pair avec des systèmes agricoles en monoculture. Les conséquences de ce type de productions (érosion, appauvrissement des terres, détérioration des écosystèmes voire déforestation) sont visibles aujourd’hui et indiquent que ce ne sont pas des systèmes durables. Cependant, il est certain que les animaux d’élevage consomment plus d’un tiers des récoltes mondiales de céréales, avec une efficacité de transformation nutritionnelle faible. En effet, il faut une moyenne de 10 kg de protéines végétales pour produire 1 kg de viande de bœuf. Quel que soit le type de matières premières végétales, elles seraient plus efficacement utilisées pour des steaks végétaux que pour des steaks de bœuf. En revanche, il serait tout de même nécessaire de revoir les filières existantes en termes de durabilité.
Les protéines de pois, de blé voire de pomme de terre sont d’autres alternatives intéressantes mais moins utilisées pour des raisons de prix et de fonctionnalité. Cette innovation risque donc de mener au même schéma que celui des systèmes agroalimentaires actuels, c’est-à-dire la fabrication d’une diversité de produits à partir d’un nombre restreint de matières premières. Cela va de pair avec les systèmes de monoculture, dont les effets ont été cités plus haut, et conduit à une perte de diversité variétale, essentielle pour contribuer à assurer la sécurité alimentaire locale.
Des additifs essentiels
Les protéines végétales subissent de nombreuses transformations avant de prendre la forme d’un steak. Les matières premières utilisées sont des isolats de protéines, c’est-à-dire qu’elles ont subi des procédés de précipitation alcaline et isoélectrique puis de centrifugation. Cela permet d’obtenir des produits riches en protéines (90 % environ) offrant de meilleures caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles. Ensuite, le procédé de fabrication décrit dans la première partie
comprend des systèmes de transmission de chaleur et de pression. Toutes ces étapes sont énergivores et augmentent donc l’impact environnemental des alternatives végétales à la viande, avec, pour certains produits, une utilisation en eau aussi élevée pour le procédé que pour la production des matières premières. Le procédé de fabrication est en effet un des éléments remis en cause par les consommateurs. Une étude sur le marché des protéines alternatives montre que 45 % des consommateurs de substituts à la viande pensent que les produits sont trop transformés (Mintel, 2013). C’est en effet un facteur qui va à l’encontre de la volonté de retour à la naturalité qui émerge aujourd’hui.
D’autre part, un zoom sur la composition du steak végétal met en lumière la présence de certains additifs. Dans le steak fabriqué par Beyond Meat, nous retrouvons par exemple le controversé dioxyde de titane, colorant utilisé pour rendre le produit plus opaque et dans ce cas pour imiter la teinte de la viande. Ce sont des particules, présentes dans divers produits alimentaires, dont l’innocuité n’a pas complétement été démontrée (Scienceandfood, 2016).
Toutes ces étapes de fabrication supplémentaires n’impliquent pas nécessairement une amélioration de la biodisponibilité des acides aminés dans le produit final, or l’important est d’avoir une alternative nutritionnellement intéressante. L’impact environnemental de ces aliments est toujours largement inférieur à celui des produits carnés, mais le désir du goût de la viande justifie-t-il de telles transformations ? L’impact serait-il équivalent en diminuant simplement la consommation de viande et en l’associant avec des protéines végétales moins transformées ? C’est l’avis de Didier Remond, chercheur en Nutrition humaine à l’Inra (2016), qui estime que les végétaux devraient constituer environ 60 % des apports en protéines, prenant en compte des contraintes de sécurité alimentaire, de respect de l’environnement et de qualité nutritionnelle. Il conseille l’association des types de protéines, et justifie cela
par l’importance de l’élevage dans le système de consommation actuel. En effet, les animaux d’élevage consomment des protéines de qualité inférieure, tels que les coproduits de l’industrie alimentaire, ou encore les fourrages non consommables par l’homme, qui sont ensuite valorisées en protéines carnées.
Pour aller plus loin, il faut rappeler que la production de viande est couplée à la production de lait et d’œufs, très efficaces nutritionnellement. Nous oublions aussi souvent tous les coproduits de l’industrie de la viande (peaux, cuirs, graisses, etc.), utiles pour de nombreux secteurs.
CONCLUSION
Cette innovation technique s’inscrit dans une tendance flexitariste (pratique alimentaire consistant à manger moins de viande, et plus généralement consommer de façon plus responsable), où l’enjeu n’est pas la disponibilité de produits carnés mais l’impact de leur production intensive sur l’environnement et les méfaits d’une consommation élevée sur la santé. Ces nouveaux aliments sont une alternative pour permettre la consommation de « viande » sans les impacts liés à l’élevage. Cependant, la démocratisation de tout aliment induit une intensification des cultures et nous voyons aujourd’hui qu’il en découle souvent des déséquilibres environnementaux, économiques et sociaux. Il faut donc penser à étudier les filières avant de les exploiter, notamment favoriser le développement de filières végétales durables avant d’engendrer leur croissance. En effet, la demande est toujours plus puissante que la nécessité de contrôler et respecter les ressources, donc il faut souligner la nécessité de traiter le problème de durabilité au préalable. Finalement, il faut rappeler qu’en parallèle de cette tendance flexitariste émerge aussi une tendance de retour au naturel : le consommateur s’oriente vers des produits de qualité, moins transformés, issus de pratiques plus respectueuses de l’environnement et favorisant les producteurs.
BIBLIOGRAPHIE
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